Harmonização de Barreado com vinho no restaurante Tordesilhas de SP

Reunidos no restaurante paulistano Tordesilhas, no almoço de 18 de maio de 2010, diversos blogueiros e experts em enogastronomia convidados por Cris Couto, do ótimo blog sejabemvinho.blogspot.com, com a finalidade de eleger o melhor vinho para acompanhamento do prato típico do litoral do Paraná, denominado Barreado.

Sobre o Barreado.

Barreado é um prato típico do Paraná, especificamente da região de Morretes, uma pequena cidade histórica litorânea, próxima ao porto de Paranaguá, cujo acesso, pela Estrada da Graciosa e a partir de Curitiba, é um dos passeios mais lindos do estado (é este o meu pitaco). A chegada do barreado é atribuída aos açorianos, que povoaram boa parte do Sul do país. Sua técnica de cocção, originalmente, é feita em fornos subterrâneos, técnica de preparo utilizada por diversos povos antigos, como os da Polinésia, da África e das Américas.

Os pesquisadores apontam dois processos principais de cozimento subterrâneo. Um deles, mais primitivo (outro pitaco meu: não gosto deste termo, cheio de conotação negativa, mas amplamente usado. Prefiro antigo), atribuído aos polinésios e aos índios caiapó e jê de minas Gerais, consiste numa cavidade aberta, aquecida por brasas ou pedras sob fogo, onde o alimento, coberto por folhas ou colocado num recipiente, é cozido pelo calor. O segundo implica em colocar a comida numa cova aquecida, cobri-la com folhas e terra e acender sobre ela um novo fogo.

O Barreado é um prato de preparo demorado – de 12 a 24 horas – muito comum em datas festivas no início do século passado. Entre elas destacava-se, particularmente, o entrudo (nome dado ao carnaval na época), quando as donas de casa colocavam a carne para cozinhar numa panela de barro fechada e a enterravam sob uma fogueira. Acabada a farra, o prato estava pronto. O nome Barreado vem do fato de que, originalmente, as panelas eram seladas com barro, ou seja, barreadas. Atualmente, o Barreado é uma das principais atrações turísticas de Morretes, e está presente em todos os restaurantes da cidade. Hoje, é claro, não se cozinha em fornos subterrâneos, mas sobre chapas de ferro sobre uma fonte de calor, e nem se sela a panela com barro, mas com uma mistura de farinha de mandioca e água. Mas seu sabor continua sendo, para mim, inigualável, e o que me traz as melhores lembranças – talvez por isso seja o meu preferido: tão importante quanto o gosto é a memória a ele relacionada – a dos meus 18 anos, um grupo de amigos especiais em torno da mesa, um trajeto até a cidade espetacular, um país imenso por descobrir… De quebra, o prato ainda aquece o corpo e conforta a alma. Fontes: Ivo Ribeiro (Tordesilhas) com “pitacos” de Cris Couto (sejabemvinho.blogspot.com)

Abaixo segue a relação dos vinhos degustados na harmonização na ordem de classificação deste blogueiro:

11.- Domínio Vicari Riesling Itálico 2008 – Praia do Rosa – SC

10.- Vallontano Tannat 2005 – Vale dos Vinhedos – RS – Mistral

9.- Albariño Pazzo Podal 2006 – Rias Baixas/Espanha – Expand

8.- Lídio Carraro Pinot Noir Dádivas – Encruzilhada do Sul – RS

7.- Michele Chiarlo Barbera D’Asti 2006 – Itália/Piemonte/Zahil

6.- Lídio Carraro Grande Vindimia Merlot 2004 – Encruzilhada do Sul – RS

5.- Pizzato Merlot 2005 – Vale dos Vinhedos – RS

4.- Don Laurindo Estilo 2008 – Vales dos Vinhedos – RS

3.- Além-Mar, Villagio Grando – São Joaquim – SC

2.- Terranoble Pinot Noir Reserva 2008 – Vale de Casablanca/Chile/Decanter

1.- Muros de Melgaço Alvarinho 2008 – Portugal/Decanter

Antes dos trabalhos foi servido o espumante Brazilian Soul Demi-Sec da Cooperativa Aurora, que apresentou doçura exagerada aliada a baixo frescor.

Abaixo a descrição e avaliação dos vinhos consoante escolha deste participante, com observação de que a média final refere-se ao vinho na harmonização e não somente ao vinho individualmente considerado:

11. Domínio Vicari Riesling Itálico 2008 – palha esverdeado com reflexo brilhante. Pouco típico no nariz e sem complexidade. Tem uma nota forte de pólvora sobre um fundo terroso nos aromas e pouca expressão gustativa na boca, com um amargor que prejudica qualquer tipo de harmonização.

Nota: 78/100 pts.

10.- Valontano Tannat 2005 – 13,5% álcool - Rubi violáceo com halo granada. Fechado. Leve nota de couro. Decadente. Boca densa, rústica e desequilibrada. Apresentou elevado amargor no fim-de-boca e isso prejudicou a harmonização.

Importadora Mistral– preço: R$

Nota: 81/100 pts.

9.- Albariño Pazo Podal 2006 – Palha claro com reflexos esverdeados. Finos aromas florais. Na boca é um vinho maduro, de acidez delicada e um pouco magro. Seu amargor aliada à sua pouca estrutura para o prato impediram harmonização. Sozinho ou com outro prato mais leve, merece ser provado porque tem tipicidade.

Importadora Expand – preço: R$ 69,90

Nota: 82/100 pts.

8.- Lídio Carraro Pinot Noir Dádivas 2009 – Rubi esmaecido com pouca concentração. Nariz fechado com leve mentol sobre um fundo de morangos. Melhor na boca, porém, não o suficiente para harmonizar com o prato proposto. Aqui, o grande entrave foi a pouca densidade do vinho que não suporta a carne do prato, todavia, o vinho tem alguma tipicidade e se mostrou fácil de beber e sem amargor.

Nota: 82,5/100 pts.

7.- Michele Chiarlo Barbera D’Asti “L’Orme” 2006 – Rubi violáceo com halo granada. Nariz com alguma expressão e complexidade com notas de fruta madura e chocolate. Apesar de sua boa acidez, faltou-lhe concentração de sabor e taninos para suportar o prato. Um vinho de ótima procedência, contudo, Barreado não é o prato adequado para harmonizá-lo.

Importadora Zahil – preço: R$ 44,00

Nota: 84/100 pts.

6.- Lídio Carraro Grande Vindimia Merlot 2004 – Rubi violáceo profundo com reflexo granada. Nariz complexo com mentol, geléia de frutas vermelhas, tabaco sobre um fundo terroso. Boca intensa, longa, rugosa, taninos jovens e poderosos. Acidez média/baixa. Harmonização possível, contudo, não chega a entusiasmar. Com arredondamento do vinho na garrafa a madeira dará espaço para um melhor afinamento do conjunto, um pouco desequilibrado, não a ponto de inviabilizar a harmonização.

Nota: 85/100 pts.

5.- Pizzato Merlot 2005 – Rubi violáceo intenso, profundo com discreto halo granada. Nariz com alguma tipicidade com notas de ameixas, tabaco e especiarias. Boca no mesmo diapasão com taninos presentes, acidez baixa e madeira sobrando um pouco. Termina longo, intenso e um pouco duro .Harmonizou com o prato, mas não houve o surgimento de um terceiro sabor, isto é, não acrescentou sabores ao prato. Mas também não prejudicou.

Nota: 85,5/100 pts.

4.- Don Laurindo Estilo 2008 – blend de Malbec, Tannat e Ancelotta - Rubi violáceo intenso, profundo, concentrado com halo púrpura. Começou fechado e alcoólico a lembrar vinho fortificado. Depois apresentou uma nota de frutas negras (ameixas, amoras e framboesas). Na boca subscreveu esses aromas e no momento a madeira aparece um pouco mais que o desejável, não o suficiente para impedir harmonização, eis que a força do vinho se coaduna com a imponência do prato. Taninos, acidez e álcool dão vigor a este vinho que arrancou elogios de Álvaro Cezar Galvão (divinoguia.blogspot.com) e Walter Tommasi. De fato, os assemblages desta tradicional vinícola brasileira são consistentes e harmônicos e este “Estilo 2008″ não foge desse padrão. Mais algum tempo na garrafa lhe fará bem. À conferir

Nota: 86/100 pts.

3.- Além-Mar 2008 (amostra de barrica)- Villagio Grando – após uma acirradíssima peleja com o chileno que ocupa o segundo lugar, este delicioso catarinense ficou honradamente com essa colocação. Vinho gastronômico por excelência, harmonizou bem com o prato por conta da textura de seus taninos e acidez de viés nitidamente gastronômico. É um vinho que já nasce campeão e que em pouco tempo chegará ao mercado com reais possibilidades de se tornar um verdadeiro expoente de sua região. Harmonização aprovada.

Nota: 88/100 pts.

2.- Terranoble Pinot Noir Reserva 2008 – Rubi violáceo intenso, profundo com alguma concentração. Apresentou uma paleta aromática medianamente complexa com fruta vermelha sobre um fundo de compota. Melhor mesmo na boca. Mesmo sem ostentar a tipicidade esperada, a harmonização do Barreado com esse tipo de vinho se impõe pelo mesmo motivo que os vinhos chilenos são conhecidos no mundo todo: seu preço. Custa na faixa de R$ 70. Ainda que esse preço não seja ideal, é menor do que o campeão da harmonização, que custa na faixa de R$ 124,30 e, coincidentemente do mesmo importador (Decanter). Vale à pena prová-lo com o Barreado, porque o perfil do vinho combina com o prato.

Nota: 88,5/100 pts.

1.- Muros de Melgaço Alvarinho 2008 – Palha brilhante com reflexos esverdeados. Fino e complexo nos aromas e no palato. Denso, encorpado e untuoso, sem ser pesado, casou perfeitamente com o prato. No campo das harmonizações tudo é possível, inclusive a derrubada de paradigmas que não deixa de ser uma demonstração de criatividade. A minha nota só não foi maior por conta do preço do vinho, R$ 124,30 na importadora (Decanter). No Restaurante Tordesilhas, o preço “per capita” do Barreado é da ordem de R$ 55,00 o que perfaz R$ 110 para um casal. O vinho dificilmente custará o preço da importadora, o que inviabiliza desse ponto de vista a harmonização, porque o vinho é mais caro do que o prato. Todavia, voltemos à harmonização em si. No caso, entendo que se deu por semelhança, eis que tanto o prato como o vinho são untuosos. O Alvarinho normalmente não passa por madeira, mas este tem fermentação e amadurecimento durante 6 meses por barrica francesa de primeiro uso, que lhe aportou estrutura e elegância. Muito fresco, ao ser degustado causou uma sensação deliciosa no palato, prolongando o sabor do Barreado.

Nota: 89/100 pts.

Abaixo segue a classificação do grupo (notas de 0 a 10):

1- Muros de Melgaço 2008 – Alvarinho – Portugal – 8,44

2-Terranoble Reserva Pinot Noir 2008 – Chile – 8,06

3-Além Mar – Villagio Grando 2008 - Brasil – 7,94

4-Lídio Carraro Merlot Grande Vindima 2004 – Brasil – 7,50

5- Pazo Pondal 2006 – Rias Baixas – Albariño – Espanha - 7,19

6- Barbera D`Asti l´Orme 2006 – Michele Chiarlo – Piemonte – Itália – 6,75
7- Don Laurindo Estilo 2008 – Brasil - 6,75

8- Pizzato Reserva Merlot 2005 – Brasil - 6,19
9- Dadivas Pinot Noir – Lidio Carraro 2009 – Brasil – 5,94

10- Dominio Viccari Riesling 2008 – Brasil – 5,31
11- Vallontano Tannat 2005 – Brasil – 5,13

Abaixo o rol de participantes do 1° encontro de harmonização coordenado por Cris Couto:

http://sejabemvinho.blogspot.com
http://www.academiadovinho.com.br
http://papodevinho.blogspot.com
http://www.blogdojeriel.com.br
http://falandodevinhos.wordpress.com

http://wtommasi.blogspot.com

http://www.tordesilhas.com.br

Crédito da foto: Editora Abril.