A seguir, mais um empolgante texto do colaborador André Logaldi.
Como se formam as bolhas? Quantas bolhas há num champagne?
Antes de tudo, é preciso dizer que estabelecerei a seguir um discurso retórico, de tentativa de convencimento sobre os dados (Química pura). Por isso todo vocabulário técnico pode ser relegado a segundo plano, pois se trata não de explicar, mas de crer! Quando a explanação é enfadonha, a fé vem a calhar!
Champagnes ou quaisquer vinhos efervescentes feitos pelo “Método tradicional”, passam obrigatoriamente pela 2ª fermentação dentro da garrafa, gerando assim produção de álcool e gás carbônico. O “cálculo estequiométrico” nos permite dizer, sem mostrá-los, que a formação da espuma (prise de mousse) gera um aumento de cerca de 1,5%vol. de álcool por litro e cerca de 5 litros de CO2 dentro de uma garrafa padrão de vinho.
Se na 1ª fermentação em cuba aberta, o CO2 tinha como escapar, aqui não lhe resta senão obedecer à Lei de Henry (não se preocupem com os nomes!) e se dissolver no líquido. Todavia não haverá um equilíbrio perfeito e ao invés de uma saturação em dióxido de carbono teremos uma sobressaturação, ou seja, um excesso de CO2 que se manterá “quieto” quanto menor a temperatura. Se diz que o gás está solubilizado. Quando ele se dessolubiliza, fica quase indomável.
Curiosidades
- O aumento da temperatura externa faz com que a pressão interna também aumente (a pressão, 6 atmosferas a 15ºC, pode chegar a 10, a 30ºC)
- A velocidade atingida pela rolha pode chegar até 50-60km/h
- A “nuvem” formada no espocar da rolha (foto), não é CO2, mas água convertida em micro-gotículas pela variação brusca da pressão
- Com base no “Princípio de Arquimedes” e conhecendo-se a massa de CO2 (cerca de 12g) dissolvida e o tamanho das bolhas (média de 0,5mm), podemos ter um valor aproximado do número de bolhas e o número para uma taça “flute” de 100ml, que é de 12 milhões de bolhas “possíveis”, das quais somente 20% escapam sob a forma mesmo de bolhas, ou seja cerca de 2,4 milhões. Portanto, numa garrafa standard, o total possível é de 90 milhões de bolhas.
Estatísticas recentes
- De acordo com “Guide des Champagnes et des autres bulles” (Guenaël Revel, lançado em out/2011), um novo líder de produção surgiu: a Itália, superando França e Espanha, com um total de 380 milhões de garrafas.
- A França elaborou 370 milhões de garrafas, das quais 319,5 milhões, eram Champagnes; 185 milhões vendidas em território francês e um giro de capital da ordem de 4 bilhões de euros. As vendas de Champagnes assistem a queda desde 2009 (-3,6%), exceto os Rosés, que cresceram 8,5%
- A Espanha exporta mais: foram 149 milhões de Cavas vendidas contra 134 milhões de garrafas de Champagnes. A Itália desde 2009 superou as expectativas de vendas de Prosecco na Europa e Austrália e desde então, visam um novo alvo preciso: o Brasil.
- Com crescimento de 166% na produção, a Rússia se tornou a 4ª maior potência nos vinhos espumantes.
- Em 2010, ao redor do mundo, 3,4 bilhões de garrafas foram vendidas.
Créditos: 1a. foto = Jacques Honvault 2a. e 3a fotos = portal Champagne.fr
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