Daily Archives: 16/12/2011

A revista Proteste (n° 109 – Dez/2011) levou para o laboratório 34 marcas de vinhos nacionais, chilenos, espanhóis, portugueses, italianos, argentinos, para verificar a qualidade e a rotulagem. Nesse último quesito, foi verificado se os rótulos traziam, além das informações obrigatórias, orientações adicionais, como modo de conservação e dicas de consumo.

Análise Sensorial

Um painel de consumidores e um painel de sommeliers provaram os vinhos e deram suas notas. Aos especialistas, coube a tarefa de buscar defeitos nos produtos. Para os consumidores, a bebida foi servida uma única vez, com temperatura em torno de 17°C. Foram oferecidos água mineral e biscoito simples para limpeza do palato entre uma amostra e outra.

A Avaliação

A avaliação que se faz de um vinho é, sem dúvida, subjetiva. E isso ficou evidente no resultado de nossa análise sensorial. Enquanto os especialistas buscavam por defeitos nas bebidas, os consumidores avaliaram a aceitaçõ quanto ao aroma e sabor. Alguns vinhos foram bem aceitos por sommeliers e nem tanto pelos consumidores, o que não é estranho de acontecer.

 Reivindicação da Proteste

A legislação brasileira regulamenta o teor máximo de dióxido de enxofre em 350 mg/l. No entanto, consideramos esses valor muito alto. Sabemos que a adição de dióxido de enxofre é importante para conservação do vinho e auxilia na manutenção de seu sabor. Entretanto, quando utilizado em quantidades excessivas, o vinho adquire  odor e sabor desagradáveis. Sugerimos que o limite de nossa legislação seja equiparado ao limite máximo da legislação européia (150 mg/l), que é sufiente para eficácia de seu efeito conservante. Em nosso teste, nenhuma das 34 marcas avaliadas ultrapassou o limite da legislação européia, o que corrobora nossa reivindicação. Porém, não podemos afirmar que os vinhos  de qualidade inferior não ultrapassem esses limites. Por isso, enviamos os resultdos deste teste para o Ministério da Agricultura, que já encaminhou nossas demandas à Anvisa com a intenção de pedir a inclusão do tema no próximo ano junto à Comissão de Alimentos no Mercosul.

Os vinhos (do total de 34, publicamos apenas os 10 primeiros na ordem de pontuação):

Grão Vasco 2008 – Portugal – preço: entre R$ 21,50 e 38,90 – Avaliação: 84/100 pts.

Nieto Senetiner Reserva Cabernet Sauvignon 2008 – Argentina – preço: entre R$ 23,30 e 47,80 – Avaliação: 83/100 pts.

Santa Helena Reservado Cabernet Sauvignon 2010 – Chile – preço: entre R$ 14,50 e 32 – Avaliação: 83/100 pts.

Grandjó 2007 – Portugal – preço: entre  R$ 23,95 e 45,00 – Avaliação: 82/100 pts.

Latitud 33 Malbec 2009 – Argentina – preço: entre R$ 17,09 e 32,50 – Avaliação: 82/100 pts.

Santa Carolina Reservado Cabernet Sauvignon 2010 – Chile – preço: entre R$ 12,89 e 28,89 – Avaliação: 81/100 pts.

Paulo Laureano 2009 – Portugal – preço: entre R$ 19 e 34 - Avaliação: 81/100 pts.

Aurora Cabernet Sauvignon 2009 – Brasil – preço: entre R$ 13,90 e 26,90 - Avaliação: 80/100 pts.

Bolla Valpolicella 2009 - Itália – preço: entre R$ 27,90 e 59,18 – Avaliação: 80/100 pts.

Morandé Pioneiro Carménère 2008 – Chile – preço: entre R$ 16,39 e 29,90 – Avaliação: 79/100 pts.

A fermentação malolática (FML) é uma etapa microbiológica natural  da vinificação que se desenrola espontaneamente após o término da fermentação alcoólica.

Relembrando: o ácido málico se transforma em ácido láctico sob ação de enzimas bacterianas (as bactérias lácticas). Isso “amacia” o vinho, dando-lhe uma percepção tátil mais arredondada ou aveludada na boca.

Conforme sabemos hoje, antes dos anos 60 ela passava despercebida porque era totalmente desconhecida e como isso acontecia por uma elevação da temperatura na primavera, se dizia que o vinho “trabalhava”. Depois de alguns anos, a Escola de Enologia de Bordeaux demonstrou que a malolática era um fenômeno espontâneo e que seria conveniente que se iniciasse o mais breve possível após o esgotamento dos açúcares residuais da fermentação alcoólica. Seu principal agente é conhecido como Oenococus oeni.

É importante ressaltar que para um vinho em ótima condição de estabilidade e sem alterações de sabor, é preciso ter controle total sobre todas as fases da fermentação malolática, cabendo ao enólogo determinar seu início e seu fim.

Nesta mesma época se começava a ver novos materiais para a vinificação como as cubas de cimento, aço e enfim o aço inox e os materiais plásticos. Acompanhando esta evolução foram incrementados os métodos de higienização e o domínio da sulfitagem.

Em Bordeaux, a malolática se dava com maior frequência em cubas de grande capacidade. Ao contrário, em outras regiões da França ela era feita em pequenas barricas, sobretudo na Borgonha, onde as propriedades e o volume de vinho produzido é muito menor.

O recipiente faz diferença?

A comparação organoléptica de vinhos feitos com FML em barricas e em grandes cubas dão resultados frequentemente em favor dos primeiros e também os que são precocemente envasados (tomando-se o cuidado de eliminar o CO2 produzido para não deixar o vinho ‘pétillant’, ou seja, com bolhas de gás carbônico).

Os vinhos das barricas mostram-se mais macios, gordos e amplos, mudam seu perfil aromático e parecem tornar-se mais aptos à criação ulterior em barricas, evoluindo mais lentamente, com seu caráter “secante” das provas de amostras com poucos meses de barricas sendo bastante atenuado. Além disso a presença de taninos elágicos provenientes da madeira promovem um efeito catalisador do processo (em estudo francês, observou-se uma malolática completa em 12 dias na presença de ácido gálico contra 28 dias, na ausência dele).

Na composição final as diferenças não são significativas, mas mostram que em barricas há ganhos ainda que discretos na intensidade de cor, na preservação de fenóis totais e enfim na estrutura dos taninos, aumentando seu grau de condensação e diminuindo sua adstringência, algo que também ocorre em cubas de aço, porém de modo menos notável.

A grande diferença para a malolática em cubas de inox é  que nesta, a fase de crescimento exponencial das bactérias láticas é mais precoce e mais rápida do que o padrão visto nas barricas. Por esta razão, a viabilidade das populações bacterianas é consideravelmente diminuida por rápido esgotamento do ácido málico, o alimento delas. Nas barricas, o número total de leveduras viáveis é menor e sobrevivem por mais tempo. Neste momento, um descuido pode ser fatal, pois as bactérias passarão a consumir outros substratos importantes como o ácido tartárico, açúcares, proteínas e produzir sub-produtos indesejáveis, entre eles o ácido acético que causará uma importante alteração no vinho, além de favorecer o desenvolvimento de microorganismos como o Brettanomyces por elevação excessiva do pH. Terminadas as fermentações o vinho deve ser sulfitado.

Por fim, um dos grandes fatores de desestabilização do vinho é a temperatura e a barrica de madeira por possuir uma capacidade fraca de condução do calor, mantém temperaturas mais estáveis do que as observadas em inox, que se aquecem e resfriam com muito maior velocidade, exigindo controle térmico externo que implica em altos custos para a vinícola.

Um dos fatores mais temerários para o enólogo é justamente o “choque térmico”, evento mais remoto quando da utilização das barricas em comparação com as cubas de inox (imaginem o que aconteceria com o vinho se houvesse uma “pane” dos sistema de controle de temperatura?)

Texto de autoria de André Logaldi.