A fermentação malolática (FML) é uma etapa microbiológica natural da vinificação que se desenrola espontaneamente após o término da fermentação alcoólica.
Relembrando: o ácido málico se transforma em ácido láctico sob ação de enzimas bacterianas (as bactérias lácticas). Isso “amacia” o vinho, dando-lhe uma percepção tátil mais arredondada ou aveludada na boca.
Conforme sabemos hoje, antes dos anos 60 ela passava despercebida porque era totalmente desconhecida e como isso acontecia por uma elevação da temperatura na primavera, se dizia que o vinho “trabalhava”. Depois de alguns anos, a Escola de Enologia de Bordeaux demonstrou que a malolática era um fenômeno espontâneo e que seria conveniente que se iniciasse o mais breve possível após o esgotamento dos açúcares residuais da fermentação alcoólica. Seu principal agente é conhecido como Oenococus oeni.
É importante ressaltar que para um vinho em ótima condição de estabilidade e sem alterações de sabor, é preciso ter controle total sobre todas as fases da fermentação maloláctica, cabendo ao enólogo determinar seu início e seu fim.
Nesta mesma época se começava a ver novos materiais para a vinificação como as cubas de cimento, aço e enfim o aço inox e os materiais plásticos. Acompanhando esta evolução foram incrementados os métodos de higienização e o domínio da sulfitagem.
Em Bordeaux, a malolática se dava com maior frequência em cubas de grande capacidade. Ao contrário, em outras regiões da França ela era feita em pequenas barricas, sobretudo na Borgonha, onde as propriedades e o volume de vinho produzido é muito menor.
O recipiente faz diferença?
A comparação organoléptica de vinhos feitos com FML em barricas e em grandes cubas dão resultados frequentemente em favor dos primeiros e também os que são precocemente envasados (tomando-se o cuidado de eliminar o CO2 produzido para não deixar o vinho ‘pétillant’, ou seja, com bolhas de gás carbônico).
Os vinhos das barricas mostram-se mais macios, gordos e amplos, mudam seu perfil aromático e parecem tornar-se mais aptos à criação ulterior em barricas, evoluindo mais lentamente, com seu caráter “secante” das provas de amostras com poucos meses de barricas sendo bastante atenuado. Além disso a presença de taninos elágicos provenientes da madeira promovem um efeito catalisador do processo (em estudo francês, observou-se uma malolática completa em 12 dias na presença de ácido gálico contra 28 dias, na ausência dele).
Na composição final as diferenças não são significativas, mas mostram que em barricas há ganhos ainda que discretos na intensidade de cor, na preservação de fenóis totais e enfim na estrutura dos taninos, aumentando seu grau de condensação e diminuindo sua adstringência, algo que também ocorre em cubas de aço, porém de modo menos notável.
A grande diferença para a malolática em cubas de inox é que nesta, a fase de crescimento exponencial das bactérias láticas é mais precoce e mais rápida do que o padrão visto nas barricas. Por esta razão, a viabilidade das populações bacterianas é consideravelmente diminuida por rápido esgotamento do ácido málico, o alimento delas. Nas barricas, o número total de leveduras viáveis é menor e sobrevivem por mais tempo. Neste momento, um descuido pode ser fatal, pois as bactérias passarão a consumir outros substratos importantes como o ácido tartárico, açúcares, proteínas e produzir sub-produtos indesejáveis, entre eles o ácido acético que causará uma importante alteração no vinho, além de favorecer o desenvolvimento de microorganismos como o Brettanomyces por elevação excessiva do pH. Terminadas as fermentações o vinho deve ser sulfitado.
Por fim, um dos grandes fatores de desestabilização do vinho é a temperatura e a barrica de madeira por possuir uma capacidade fraca de condução do calor, mantém temperaturas mais estáveis do que as observadas em inox, que se aquecem e resfriam com muito maior velocidade, exigindo controle térmico externo que implica em altos custos para a vinícola.
Um dos fatores mais temerários para o enólogo é justamente o “choque térmico”, evento mais remoto quando da utilização das barricas em comparação com as cubas de inox (imaginem o que aconteceria com o vinho se houvesse uma “pane” dos sistema de controle de temperatura?)
Texto de autoria de André Logaldi.