Há poucos dias pedia idéias sobre o que escrever e este tema foi uma das solicitações. É tão interessante quanto delicado se propor a comentar produtos industriais e seus eventuais danos à saúde, porque lidamos com enormes interesses econômicos. Faz lembrar o filme “Erin Brockovich”, com Julia Roberts.
Bem, mas especificamente, a pergunta era: existem perdas organolépticas em função do tratamento químico nos vinhedos? Vou expor um sumário da literatura que disponho, sem recorrer à internet, pois deve ser uma tarefa enlouquecedora!
Antes de elencar as “alterações” mais frequentemente vistas, é preciso ressaltar que dentro da escola francesa de viticultura há uma preocupação constante com predicados das uvas viníferas no que diz respeito à maturação perfeita, tipicidade e qualidade global. No quesito qualidade se buscam “valores”, um deles ligado à saúde humana, que prega a ausência de compostos tóxicos ou que fiquem aquém dos limiares permitidos.
Historicamente, os tratamentos químicos se impuseram do meio para o fim do século XIX (anos de 1845 até 1886), com a chegada das chamadas “doenças americanas” como oídio, míldio, filoxera, podridão negra.
Um exemplo clássico de utilização de compostos químicos nesta época é a “calda bordalesa” (água, sulfato de cobre e cal) de efeito fungicida, sobretudo agindo contra o míldio. Hoje em dia se contam mais de 200 nomes de substâncias químicas autorizadas, sendo comum a utilização de 5 a 10 delas nos vinhedos.
O controle do tratamento químico
Todo tratamento fitossanitário é homologado e autorizado mediante comprovação de doses e datas limites de uso, com mensuração objetiva de seus efeitos e a definição de um “limite máximo de resíduo” (LMR) que varia de país para país, gerando discrepâncias que assustam, como o fungicida “Folpel” que tem LMR estabelecido em 25mg nos EUA e 3mg na Europa.
Os valores também variam quando comparados entre as uvas colhidas e o vinho final. Estudos oficiais demonstram teores que variam de 0,5 a 4% acima do LMR de certos fungicidas (anti-botrytis).
Os efeitos sobre a fermentação e desvios organolépticos
Muitos fungicidas, novos e “antigos”, tem uma ação anti-leveduriana que podem retardar ou dificultar o início da fermentação alcoólica. Quanto maior a dose usada e mais tardio o tratamento, mais se pode verficar o fato.
Alguns anti-oídio (inibidores da biossíntese de esteróides), além do efeito negativo sobre a fermentação podem causar alterações danosas aos vinhos prontos.
Todos os produtos autorizados são exaustivamente estudados para a verificação de sua inocuidade e segurança, mas em alguns casos felizmente raros, houve desvios organolépticos tais como odor de “ovo podre” e “notas redutivas”, os mais graves com a substância chamada “acefato”.
Durante quase 100 anos a “calda bordalesa” era o único tratamento químico acessível deixando resíduos nos vinhos e também nos solos, sobretudo os terrenos ácidos pobres em argila.
O cobre também possui papel nefasto sobre certas uvas, em particular a Sauvignon Blanc e a Merlot, promovendo a oxidação de compostos aromáticos varietais, como os tióis, que no caso específico da Sauvignon significa total perda de tipicidade aromática!
Casos também pouco frequentes de desvios aromáticos se deram com o uso de alguns fertilizantes, com vinhedos próximos de áreas urbanas (creosoto e alcatrão ou piche).
Conclusão
O assunto é fervilhante, a opinião global tende a execrar estas práticas desmedidas de utilização de compostos químicos, os cultivos “naturais” ganham cada vez mais espaço.
O fato é que, mesmo entre os que continuam preferindo a química, esta técnica de combate sanitário tem sido cada vez mais supervisionada e com regras rígidas que visam a preservação do ambiente. Na França um órgão como o INRA tem sua “cartilha” de condutas e regulação, não obstante aconteçam casos negativos pontuais como o “Ato de proteção à vegetação” decreto ministerial francês de maio de 1994, que “legitimou” a pulverização de 70 mil ares de terra, sem consentimento dos proprietários, de acordo com Nicolas Joly!
Tudo o que esperamos é o uso racional e seguro destes produtos porque saúde é um bem que tem de ser tratado com muita seriedade.
Texto de autoria de André Logaldi.