Numa simplificação, podemos dizer que o amadurecimento das uvas é um processo de perda da acidez e ganho de doçura (além de concentração de aromas e sabores e amadurecimento de outros componentes). Assim, quanto mais maduras as uvas, menos ácidas elas são e com maior concentração de açúcares, que se transformarão total ou parcialmente em álcool durante a vinificação. Por isso vinhos de regiões mais quentes tendem a ter maior concentração e maior teor alcoólico, enquanto vinhos de regiões frias tendem a ter maior frescor dado pela acidez.

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