Há um embate frequente, ainda que às vezes velado, de entrelinhas, entre métodos de produção de vinhos de um modo “natural” e outro modo “tecnológico”. Isso suscita várias perguntas, tais como: O que pode mover e justificar cada escolha? Quais os limites éticos (se é que existem) da “manipulação” laboratorial sobre um produto natural? O vinho tem que ter bom paladar? O cliente sempre tem razão?
A LINHA DA VIDA DE UM VINHO
O vinho é um estágio intermediário do processo natural que ocorre quando à partir do rompimento de um bago, o suco que se extravasa sofre uma fermentação por leveduras que estão presentes na película das uvas. O destino químico final e natural de um vinho é sofrer enfim uma oxidação e uma ulterior degradação por bactérias acéticas que irão transformá-lo em vinagre. Portanto para se apreciar um vinho é preciso obrigatoriamente uma série de intervenções de contenção química que impeçam que ele tome o curso “natural”.
Em palavras técnicas, é preciso estabilizá-lo!
PERGUNTAS INICIAIS
Opções: quanto de manipulação é aceitável? Adiciona-se qualquer coisa? Não se adiciona nada? Adiciona-se o mínimo possível?
Já comentei aqui mesmo no blog, em minha matéria sobre o SO2, que certos procedimentos são fundamentais ainda que em doses mínimas como o próprio sulfito. Sem este, o risco de oxidação do mosto é enorme.
ALGUMAS INTERVENÇÕES COMUNS (ALÉM DO SULFITO)
- · Adição de álcool:chaptalização
- · Remoção de álcool: osmose inversa (ou reversa)
- · Adição de acidez: ácidos tartárico e/ou málico
- · Subtração de acidez: CaCO3, KCO3
- · Intervenções: Micro-oxigenação, Osmose inversa (reversa)
AS POSSÍVEIS JUSTIFICATIVAS
Os defensores do “terroir” podem até se esquivarem de justificativas porque precisamente deixam “a terra se expressar” por meio dos vinhos, sejam lá o gosto que terão, gostem ou não dele, afinal é um produto natural! Será que seria plausível manipular o sabor do jiló para que todos gostem dele? (certamente já manipulam a aparência dos vegetais).
Obviamente vamos recair sobre a questão da ética capitalista (não se esqueçam: vinho é sociologia!). Há que se vender um produto e para tanto, será preciso garantir que tenham, no caso, boa palatabilidade. Daí a questão: O vinho tem de ter bom paladar? Resposta: sim, porque senão não vende. Mas “bom paladar” significa dizer que o vinho tem de agradar a maioria!
Um trabalho de pesquisa interessante, de 1982 da Universidade de Bristol, mostrava que:
- · Quando se comparavam os itens “cor, aroma e sabor” dos vinhos, entre consumidores de diversas faixas etárias, o sabor sempre prevalecia, sobretudo entre os mais jovens.
- · Quando se comparava os mesmos itens entre bebedores frequentes e infrequentes, também prevalecia o sabor sobre as impressões aromáticas ou aparência da bebida, em vinhos de custos diferentes.
Ou seja, vinho tem que ser bom na boca! Pouco interessa se o degustador é ou não um expert! Claro que quanto mais treinado o degustador, mais a expressão aromática ganhava interesse, mas nunca chegando a suplantar as sensações obtidas no palato.
Assim, “o cliente sempre tem razão”!
Para isso não se medem esforços para corrigir as “falhas” da natureza que possam ter diluido as uvas com chuvas, aumentado a acidez por obrigar uma colheita precoce etc etc…
CONCLUSÃO
Como de costume, não vou tomar partido algum, mas é fundamental que as pessoas entendam todo o processo para que possam ao menos ter a real chance de fazer uma escolha absolutamente consciente de querer ou não um produto tão natural quanto possível ou um produto “trabalhado” para agradar a maioria.
Em breve pretendo tratar de explicar um pouco de cada tipo de intervenção citada e provavelmente algumas mais. Um brinde a todos!
Texto de André Logaldi.