Conceitos genéricos de harmonização: vinho frio, vinho quente

Esta está sendo uma “semana da harmonização vinho & comida”, não de forma totalmente intencional, mas as coisas vão surgindo espontaneamente, durante um almoço ou jantar, taça na mão, sem saber o que dividir com outros enófilos (minha função é essa).

Como disse, espontaneidade é o tom, tudo surgirá de modo fracionado, fragmentado e pouco a pouco vamos compondo um painel de regras, que não são grilhões, mas um atalho útil!

IMAGENS MENTAIS

Quando começamos a nos dar conta de que já provamos muitos vinhos, de muitas origens, também passamos paulatinamente a conhecer seus melhores parceiros gastronômicos, os pratos clássicos, em geral definidos culturalmente, em função dos hábitos da região ou país onde são elaborados. Aliás, esta espécie de “casamento étnico” funciona muito bem, em caso de dúvidas!

Entretanto, queremos ousar e testar novas harmonizações, e para isso, é fundamental que tenhamos imagens mentais assim como temos para os pratos. Exemplo: se digo a você “filé de abadejo com purê de banana-da-terra” não é preciso nenhum esforço para imaginar o prato, seus aromas e sabores e começar a salivar, não? E se eu apenas disser “Chardonnay barricado da Itália”?

Qual a imagem mental que lhe vem à cabeça? Não tenho dúvidas que muitos tem uma boa idéia, mas esta imagem dentro de sua mente é tão complexa e bem definida como a idéia do peixe com purê? Reparem que se trata de uma mesma estrutura reducionista: um ingrediente-mestre (o peixe e a uva) aliados a um “adorno” (o purê e a passagem em madeira)!

Por estas e por outras que tendo a discordar do ditado “a vida é curta para se beber maus vinhos”. Também detesto beber maus vinhos, mas as pessoas tendem a deturpar isso pensando em degustar somente “grandes” vinhos! O que é tão absurdo como dizer que estas mesmas pessoas jamais levarão à boca outra coisa que não sejam iguarias igualmente dispendiosas!

Então vamos ao binômio quente-frio, muito útil como pista para termos algumas destas imagens mentais!

QUENTE OU FRIO?

Todos tem noção de que o conceito de “terroir” se aplica a tudo o que é cultivável sobre a terra. E isso implica em locais que mostrem condições físicas ideais (geoclimáticas) para que se tenha o melhor produto, não basta a destreza humana somente (o “savoir-faire”).

Então temos uma correlação nítida e estreita entre uvas e climas (os chamados macro e mesoclimas; os microclimas favoráveis são o que geram o “créme de la créme” dos vinhos, mas isso é outra história).

Há uvas que “preferem” (expressam o melhor de si) em climas mais frios, outras em climas mais quentes e outras até certo ponto indiferentes.

Tudo tem a ver com características que lhe são próprias e que não cabe a discussão aqui, porque seria cansativo, mas em linhas gerais estas particularidades dizem respeito a seus perfis de ciclos vegetativos, em outras palavras, o quanto demoram para amadurecer plenamente, de modo saudável.

Via de regra, uvas precoces preferem o frio, toleram menos o calor. Uvas tardias, gostam de calor e não amadurecem adequadamente sob o frio.

Há um reflexo notável sobre os vinhos que irão gerar! Uvas  de clima muito quente tendem a ter mais açúcares, darão vinhos que terão mais álcool e mais corpo. As de clima frio, tenderão a ser mais “elegantes”, o que não significam que dão vinhos magricelas, mas serão menos robustos e pesados do que os de clima quente.

PONTAPÉ INICIAL DA BOA HARMONIZAÇÃO

Talvez o ponto mais elementar capaz de levar a um bom casamento vinho-comida seja a equivalência de peso (raras são as exceções)!

Comida de peso = Vinho robusto; Comida leve = Vinho leve

À partir daí já se vê porque é tão importante saber forjar esta “imagem mental” do vinho antes que se abra a garrafa!

A certeza de que o vinho que pretende beber corresponda à sua expectativa pode ser crucial para não estragar um grande momento! Tudo bem, que queiramos ser um pouco “aventureiros”, mas:

Pinot Noir do norte da África? Cabernet Sauvignon do Alaska? Resposta: “roubada”!

AS RELAÇÕES ENTRE UVAS E CLIMAS

Abaixo, para finalizar, algumas dicas de uvas que preferem o frio ou calor e sumários exemplos de regiões vinícolas mais quentes ou mais frias também. Mas lembre-se, não dá para escrever tudo. É preciso estudar com atenção como anda o clima no mundo!

UVAS:

Preferem ou toleram calor: Cabernet Sauvignon, Shiraz, Carignan, Mourvèdre, Zinfandel, Nero d’Àvola.

Preferem ou toleram o frio: Pinot Noir, Nebbiolo, Riesling, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer, Sémillon

REGIÕES:

Mais quentes: La Mancha e Andaluzia (Espanha), Sul da Itália (ilhas – Sicília e Sardenha), Sul da França (Languedoc-Roussillon), Sul da Austrália, Vale do São Francisco, Napa Valley (exceto microclimas).

FRIAS: Champagne, Borgonha, Alsácia (França), Vale do Reno (Alemanha), norte da Itália (Trentino-Alto Adige), Nova Zelândia, Oregon e Washington (EUA).

 Texto de André Logaldi