No dia 27 de julho tivemos a oportunidade de conhecer o novo Dibaco Carnes e Vinhos, inaugurado no final de 2011, que segue a tendência parrillera. Tem como proposta oferecer carnes da mais alta qualidade, os cortes clássicos preparados com a melhor técnica assadora argentina. A ambientação do Dibaco, porém, não é a tradicional das parrillas. O proprietário da casa, o experiente restaurateur Murilo Canassa (criou e dirigiu por anos o Ladrillo Restaurante), fez questão de deixar a parrillera – o sistema de grelhas móveis e inclinadas no qual é assada a carne apenas com o calor, a gordura escorrendo pelas laterais, sem contato com a fumaça e o fogo direto – totalmente isolada dos salões do restaurante, que com isso têm um ar mais cosmopolita e muito acolhedor.
Além das carnes, o Dibaco – como sugere o nome da casa – valoriza, e muito, o vinho. Tem uma carta com quase 200 rótulos e um cuidado muito, muito especial com a guarda, a temperatura, as taças, o serviço. Sem contar o importante diferencial que é a existência de uma ampla cave, com mesa para degustação, disponível para eventos, no piso inferior do imóvel.
CARNES NOBRES, CORTES CLÁSSICOS – O cardápio do Dibaco oferece grande variedade de carnes nobres, em cortes clássicos. Boa parte deles disponível nos tamanhos ‘tradicional’ e ‘Dibaco’, que atende duas pessoas. Os aficionados têm entre as opções opção os carros-chefe Bife de tira e Ojo de bife e ainda Bife ancho, o especialíssimo e extremamente saboroso Cejas (a capa do bife ancho) e os tradicionais Bife de chorizo, Asado de tira, Vacío e Tapa de cuadril(a ‘picanha’) – os preços variam entre R$ 44,00 e R$ 77,00, para o tamanho ‘tradicional’
A oferta de carnes, assadas na parilleira, inclui ainda Carré de Cordeiro, frango e peixes. Vale destacar também a Parrillada de legumbres – vários legumes assados na parilleira, mas em grelhas separadas. Um prato para agradar os loucos por vegetais e que vai também muito bem como acompanhamento para as carnes. Entre as várias entradas estão as famosas empanadas ao forno, duas opções de bruschetta, provolera (mix de queijos), mollejas (iguaria portenha) e diferentes linguiças assadas. É grande a diversidade de saladas, servidas todas com fartura – especialíssima é a salada San Telmo (alface americana, rúcula, presunto cru, parmesão em lascas, tomate seco e manjericão). Os acompanhamentos incluem o tradicional arroz biro-biro, palmito pupunha assado, cebola assada na parrilla, duas farofas e diferentes preparos de batatas – destaque para as Papas Souflé, as mais pedidas da casa. E para atender a diferentes desejos e paladares o cardápio tem ainda três opções de massas e três variedades de risoto.
Para finalizar, um elenco de guloseimas: da tradicional Panqueca de Dulce de Leche ao Trio de Chocolate (tentadora reunião de petit gâteau, mousse de chocolate e sorvete de chocolate), além de sorvetes da Häagen-Daz.
VINHOS, VARIEDADE E PREÇOS DE LOJA – Não é apenas no nome da casa que o Dibacopresta homenagem a Baco, o deus romano do vinho e das festas. O restaurante tem uma carta de vinhos das mais completas, com perto de 200 diferentes rótulos – entre espumantes, brancos, rosés, tintos e de sobremesa, de onze diferentes países. E muito importante: todos os vinhos da carta chegam à mesa com preços bastante acessíveis, iguais aos praticados por lojas de importadoras.
A seleção de espumantes oferece de um refrescante e despretensioso prosecco na faixa de R$ 50,00 ao sofisticado Pol Roger Brut, renomado champagne francês. Ótima opção é também o magnifíco espumante português Baga Rosado Bruto, do produtor Luís Pato.
Entre os brancos, destaque para as brancos leves e refrescantes do Chile – vinho que atende tanto como aperitivo e como para acompanhar com maestria a parrillada de legumbres – e para vinhos mais complexos e encorpados, com estágio em madeira, perfeitos para acompanhar os peixes mais gordurosos e os crustáceos. 
Para acompanhar saladas e grelhados de aves ou peixes, a carta tem quatro opções de rótulos rosé – um deles um delicioso vinho sul-africano, elaborado com uma assemblage das castas Grenache, Cinsault e Syrah, ao preço de R$ 58,00.
Mas é na variedade de tintos que pode-se entender a seriedade da proposta do Dibaco, que oferece uma seleção grande e com rótulos especialmente escolhidos para harmonizar com os pratos grelhados e extremamente saborosos da casa.
Só de Chile são 24 rótulos, com ótimas opções de custo-benefício para os apreciadores da difícil e apaixonante uva Pinot Noir, esta a melhor opção para acompanhar os pescados. Da Argentina são 29 rótulos, boa parte deles elaborados com as uvas Malbec, bastante conhecidos e apreciados pelos brasileiros. Mas há também rótulos de uvas menos comuns, como a Bonarda, e ainda vinhos mais “exóticos”, como os produzidos na Patagônia. Da Itália são 26 os rótulos. Se a maior parte é de vinhos de castas italianas tradicionais, vale mencionar – dica especial para os curiosos – que há entre eles um vinho elaborado com Carménère, a uva que se tornou mundialmente conhecida através do Chile e representa portanto uma tipicidade única entre os vinhos italianos.
Destaque ainda para os tintos de Portugal (10 rótulos) e da Espanha (15 rótulos). E, em uma casa chamada Dibaco, deve-se certamente festejar a presença de vinhos do Líbano. O Líbano é um dos mais antigos países produtores do mundo, com regiões vinícolas mencionadas nos textos bíblicos e no qual está, devidamente preservado até hoje, o imponente Templo de Baco, erguido na cidade de Baalbeck durante a primeira metade do Século 2 antes de Cristo.
Os resultados da Harmonizações
O espumante Courmayeur (preço sugerido de R$ 22,90 no RS) saiu-se muito bem tanto na degustação como na harmonização. Elaborado exclusivamente com Pinot Noir, aos ser despejado na taça sua linda cor salmão brilhante já causou a primeira sensação agradável. Borbulhas finas. Perlage persistente. Em seguida exibiu aromas de frutas vermelhas com destaque para cerejas com boa sustentação na taça. Notas tostadas e de mel completaram os aromas. Na boca, a confirmação das sensações anteriores, eis que se mostrou fresco, balanceado, de corpo médio, álcool integrado (12,5%) e principalmente muita fruta. Leve mineralidade. Sua vocação é festiva, mas também pode ser um bom acompanhamento para salada e folhas verdes. Houve tentativa de harmonização com empanada de carne, mas o tempero atrapalhou um pouco porque era muito picante e o espumante delicado. Redondo, limpo, terminou sem nenhum amargor o que é outro aspecto positivo. Avaliação: 87/100 pts.
O segundo vinho da harmonização foi um argentino, o Septimo Dia Cabernet Sauvignon 2008 (Interfood – R$ 64 na carta do Dibaco). Aqui tivemos uma harmonização que beirou a perfeição. Sem dúvida nenhuma estamos diante de um dos melhores vinhos argentinos nas sua faixa de preço. Sua cor violácea com reflexo púrupura já era uma indicação de um vinho cujo tempo não passou….seus aromas remetem diretamente à casta com um deliciosa nota balsâmica sobre frutas negras como ameixa e uma gostosa nuance tostada. Na boca um vinho expansivo, de taninos macios e com uma acidez que ajudou na perfeita harmonização com o Ojo de Bife, uma carne macia, de corte alto, entremeada de gordura e muito suculenta. O tostado da barrica na qual o vinho amadureceu ajudou na harmonização com a carne, grelhada no ponto certo, tenra e deliciosa. Avaliação: 89/100 pts.+
O terceiro vinho da harmonização também foi do mesmo produtor, Finca La Célia Reserva Malbec 2009 (R$ 58 na carta do DiBaco), que também teve bom desempenho, mas não igualou o do Séptimo Dia Cabernet Sauvignon. Isto se deve porque ambos exibiram ótima tipicidade, o que conta muito mais a favor do Cabernet Sauvignon do que da Malbec. Explico. A Malbec praticamente vai bem em todas as regiões, já a Cabernet precisa ser bem manejado e nem todos produtores conseguem produzir um do mesmo nível dos Malbecs. Como a Finca La Célia pertence ao grupo chileno Viña San Pedro Tarapacá – VSPT, talvez a resposta esteja aí. Os chilenos sabem manejar como ninguém essa casta, de longe a mais importante no país que fica do outro lado da cordilheira…vamos ao vinho: exibiu cor intensa com halo púrpura, bem típica da casta que é tintureira. Aromas frutados com ameixa em primeiro plano sobre uma nota tostada. Na boca taninos macios (um pouco adocicados), boa acidez (que ajudou na harmonização com a carne), álcool sobrando e boa fluidez no meio de boca. Um bom vinho, mas faltou-lhe um pouco mais de persistência e estrutura. Mas no geral não decepcionou. Avaliação: 86/100 pts.
SERVIÇO – O Dibaco Carnes e Vinhos fica na rua Cardoso de Almeida 1065, Perdizes [esquina com rua Bartira], tel. 3569-0024. Na internet, dibaco.com.br. 80 lugares. Ar condicionado. Wi-fi. Acesso para deficientes físicos. Couvert: R$ 9,00. Funcionamento de segunda a sexta das 12 às 15:30 e das 18:30 às 24 horas; sábado das 12 às 24 horas; domingo das 12 às 18 horas. Cartões de crédito: American Express, Diners, Mastercard e Visa. Cartões de débito: Maestro, Redeshop, Visa Electron. Cartões Ticket Alimentação: Visa Vale, Sodexo e VR. Manobristas à porta: R$ 15,00 – publicado em 1 de agosto de 2012