Existe uma tendência natural de alguns vinhos sofrerem uma segunda fermentação. Trata-se de uma desacidificação chamada de “fermentação maloláctica”. Nela o ácido málico (da maçã) se transforma em ácido láctico (do leite), menos agressivo ao paladar do que o primeiro. Esta é mais desejada nos tintos, normalmente mais ásperos e usualmente evitada nos brancos, que se beneficiam da vivacidade conferida pela acidez. Essa fermentação pode ocorrer naturalmente ou ser provocada pela adição de leveduras, ou mesmo evitada com controle de temperatura ou adição de conservantes. Fonte – Adega Veja do Vinho – volume 8
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