Na última segunda-feira, dia 15 de abril de 2013, tivemos a oportunidade de participar da aula inaugural da “Academia da Grelha”, comandada por Paulo Zegaib, o “Paulão”, do Dinho’s Steak House da Rua Jerônimo da Veiga 153, Itaim-Bibi, tel. 011 3253 7052, Capital – São Paulo. Atenção: o estabelecimento encerrou suas atividades no segundo semestre de 2014.

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Sobre a Academia da Grelha

Um churrasco é sempre um bom argumento para reunir a família e os amigos, mas nem todos sabem lidar com os elementos que o envolvem: a churrasqueira, garfos e facas maiores, carnes ainda sem corte, sal grosso. Pensando nisso, o Dinho’s Steak House, restaurante especializado em carnes de qualidade excepcional em São Paulo, abre nova temporada do projeto Academia da Grelha.

Carne Marmorizada nível 5
Carne Marmorizada nível 5

A ideia é reunir os interessados na arte do churrasco para uma aula prática, sob o comando do chef Paulo Zegaib, que ensinará os segredos e as técnicas de um bom churrasco. “Os participantes irão receber orientações desde o acendimento da churrasqueira até a degustação da carne”, explica o chef.

Destaque também para a receita de arroz na grelha e saladas, além das dicas sobre vinhos para harmonizar com churrasco.

Aqui tem o bife de tira que é um corte tirado do centro da picanha
Aqui tem o bife de tira que é um corte tirado do centro da picanha

Haverá duas aulas: uma no dia 20 de maio e outra no dia 17 de junho, cada uma para até 12 participantes. Elas acontecem no salão do Dinho’s Steak House, das 19 às 22 horas. Os interessados em participar devem fazer sua reserva no telefone (11) 3079-1049 ou e-mail cassia@dinhossteak.com.br. O valor por pessoa é R$ 190 e inclui aula, jantar e degustação de vinhos. Para colocar em prática as receitas e técnicas ensinadas, os alunos recebem de presente um conjunto de garfo e faca para churrasco personalizado.

Paulo Zegaib ensinou passo-a-passo para um churrasco de sucesso com a expertise Dinho’s
Paulo Zegaib ensinou passo-a-passo para um churrasco de sucesso com a expertise Dinho’s

Paulo Zegaib

O empresário e chef Paulo Zegaib costuma dizer que “nasceu dentro da cozinha”. Filho de Fuad Zegaib, fundador da churrascaria Dinho’s Place, começou a trabalhar oficialmente com o pai aos 15 anos. A paixão pela culinária o levou à França, onde estagiou na rede hoteleira Accor e depois para a Itália, onde viveu um ano trabalhando em diferentes cozinhas.

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Em 1989, abriu o seu primeiro restaurante, a churrascaria Rose Bif. A esse empreendimento seguiram-se outros, como os restaurantes Narciso, Público e Casa Pizza. Atualmente, Paulo está no comando do Dinho’s Steak House, que abriu suas portas em outubro de 2012 para reformular o conceito do então Mabella.

A seleção de vinhos ordenou os vinhos por ordem decrescente de preços e qualidade crescente
A seleção de vinhos ordenou os vinhos por ordem decrescente de preços e qualidade crescente

O serviço do vinho

Executado pela sommeliére do restaurante que escolheu três vinhos de preços acessíveis que harmonizaram com os diversos tipos de carnes servidos.

 

Nossas impressões

A aula começou com  a explicação de Paulo sobre como utilizar a grelha. Antes, porém, foi servida uma deliciosa Pancetta como tira-gosto. Paulo explicou que o calor pode ser abafado com as cinzas do churrasco anterior e que também pode-se controlar a temperatura da churrasqueira com elas. O fogo deve ser aceso preferencialmente com álcool gel ou adição de álcool a pão velho. Logo em seguida, os presentes foram convidados a retomar seus lugares  para experimentarem deliciosos “mini-hamburguinhos com maionese de wasabi”. Paulo explicou que para elaboração do arroz à carreteiro a melhor carne bovina é o traseiro. Alguns detalhes foram explicados por Paulo que em nenhum momento se furtou a responder às indagações que lhe foram feitas pelos presentes: por exemplo, para picar a cebola, a faca tem que estar virada para o lado de fora para evitar acidentes; Paulo também explicou que  tempera o churrasco apenas com sal grosso triturado no liquidificador e que as carnes ao serem colocadas no espeto devem estar todas do mesmo lado guardando alguma distância entre si. Quanto às linguiças para churrasco duas marcas foram recomendadas. Sadia e Aurora, sem exclusão das demais. A aula é dinâmica e vez por outra os comensais são instados a retornar para suas mesas para saborear as carnes na medida que vão grelhando. A “fraldinha”, segundo Paulo, é uma das carnes mais apropriadas para churrasco, eis que pode ser cortada em pequenos bifes ou a peça toda poderá grelhada. Paulo ainda ensinou a fazer molho Vinagrete, Salada Caesar, Farinha torrada na manteiga  e o delicioso Arroz à Carreteiro, tudo detalhadamente “passo a passo”.  Quanto à onipresente Picanha, foi salientado que o Contra-Filet, na sua duas modalidades: bife ancho e bife-de-chorizo está ganhando espaço. Com relação à Picanha, Paulo explicou que a chamada “Picanha Nobre” ou “Bombom de Picanha” é uma ponta dessa peça de carne, em formato triangular que se destaca por sua maciez. O encerramento se dá com o preparo de um “espetinho de frutas com sorvete de creme e redução de aceto balsâmico” Enfim, a aula é completa e o interessado sairá de lá com importantes subsídios que serão úteis para elaboração de churrasco, eis que ao final, o comensal recebe uma apostila com dicas importantes.

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Vinhos degustados, a seguir nossa descrição e avaliação:

Chianti Colli Senesi Palagetto 2007 – álcool: 14% – importador: Vinea – exibiu a cor tradicional dos Chiantis, vermelho rubi acastanhado brilhante. Aberto nos aromas com  notas terrosas, cogumelos e um pouco de madeira tostada. Na boca sua entrada revela um vinho tânico (boa qualidade), de acidez elevada, gosto marcante por conta de suas notas picantes. Enfim, um bom Chianti, que não custa muito e bom para harmonizar com carnes por conta de sua estrutura e acidez elevada. Avaliação: 86/100 pts.

Paulo Zegaib explicando as diferenças entre a carne Wagyu das normais
Paulo Zegaib explicando as diferenças entre a carne Wagyu das normais

Joffré e Hijas Gran Bonarda  2008 – álcool: 13% – região: Mendoza/Vale de Uco – vermelho rubi intenso com alguma profundidade.  Nariz expressivo com frutas negras em profusão, especiarias e uma ponta de madeira fina (semelhante a cedro). Na boca é um vinho expansivo, de taninos de boa qualidade, com a fruta e  a madeira em integração. Concentrado, de bom corpo, deixa no fim-de-boca uma nota de chocolate. Avaliação: 87/100 pts.

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O vinho que se destacou foi o Otero Ramos “Suipacha” Cabernet Sauvignon 2008, álcool: 13,5%, Mendoza, importado por Vinea – Vermelho rubi brilhante de média intensidade. Aberto nos aromas com fruta vermelha em profusão (cereja principalmente) sobre leves tons balsâmicos. Na boca impressiona por sua fluidez no paladar, eis que seus taninos são macios, a acidez é compatível, a madeira e o álcool que costumam sobrar em alguns vinhos mendocinos aqui estão rigorosamente na medida certa. Na harmonização com as carnes foi, de longe, o vinho mais elogiado!  Avaliação: 88/100 pts.

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Conclusão

O preço cobrado para participar a “Academia da Grelha” apesar de elevado (R$ 190 por pessoa), acaba por se justificar porque o serviço do restaurante é de primeira, as carnes são selecionadas, guarnições, saladas, etc.. também  são de elevada qualidade e a “aula” é extensa, com explicações a todo momento, num ambiente no qual a descontração impera. Além do contato direto que o comensal terá com o Paulão, que é um especialista na arte de cozinhar, preparar e grelhar carnes,  a aula é seguida de um generoso jantar, contando com a orientação da sommeliére do restaurante que, na aula inaugural, escolheu três vinhos (um italiano e dois argentinos, vide avaliações acima) para harmonização com as deliciosas carnes do Dinho’s, eis que cada tinto foi escolhido combinar com cada corte de carne. Enfim, participar de uma aula da “Academia da Grelha” é uma experiência que vale à pena.

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Dinho’s Steak House

Rua Jerônimo da Veiga, 153 – Itaim Bibi

Horários de funcionamento: de segunda a quinta das 12 às 15 horas e das 19 às 23 horas | Sexta e sábado das 12 horas à meia-noite | Domingo das 12 às 18 horas

Telefone: 3079.1049 | Portal: www.dinhos.com.br

Estacionamento: R$ 18,00

Atenção: o estabelecimento encerrou suas atividades no segundo semestre de 2014.

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