No último dia 03 de setembro (quarta-feira), a Portus Importadora promoveu uma degustação de massas e molhos com os vinhos italianos e portugueses de seu portfólio. Foi um concorrido almoço no restaurante Aguzzo Cucina e Vino, que teve por maître d’hotel o experiente Sales Saraiva, que coordenou o serviço do vinho e dos pratos com a habitual serenidade e cortesia. O menu foi criado pelo chef Alessandro Oliveira e a harmonização dos vinhos foi feita pelo sommelier e supervisor comercial da Portus, Ricardo Aretini. Patrícia de Freitas e Eliane Ogata, da VN Comunicação, também estiveram presentes ao lado do apresentador de TV Alex Ruivo e demais jornalistas e formadores de opinião.
A seguir o “Menu Speciale”:
Primeiro Prato: Ravioli di spinaci con ricotta di bufala tartufata (massa de espinafre recheada com ricota de búfala trufada e molho ao sugo) com Rosso di Montalcino 2011.
Segundo Prato: Fetuccine alla Bolognese (Massa fresca com molho de carne bovina, tomates e manjericão) com NC Argiano 2008.
Terceiro Prato: Gnocchi di spinaci ai formaggi (Massa de batata com espinafre e molho de quatro queijos) com Quinta da Bacalhôa Branco 2012.
Quarto Prato: Spaghetti alla Putanesca (Massa italiana com molho de anchovas, alcaparras e tomates frescos) com Brunello di Montalcino DOCG 2007.
Doce: Raviolo di cioccolato di ripieno di fragole, lampone con gelato (Massa fresca de chocolate, recheada com morango e framboesa com sorvete) com Bacalhôa Moscatel de Setúbal 2011.
A seguir a relação dos vinhos degustados na harmonização:
Argiano Rosso di Montalcino 2011 – Álcool: 14,5% – Preço: R$ 145-160 – As uvas, exclusivamente da variedade Sangiovese Grosso, oriundas de vinhedos específicos, são vinificadas em cubas de aço inoxidável, ficam em contato com as cascas por aproximadamente duas semanas ou três, para obter uma maior concentração. O Argiano Rosso di Montalcino sofre uma segunda fermentação (a qual todos os vinhos tintos são submetidos), que o torna mais elegante, para então ser amadurecido em barricas de carvalho da Eslavônia até o engarrafamento no próximo outono. Análise organoléptica: violáceo intenso, aberto nos aromas com notas de frutas negras, tabaco sobre uma ponta de mentol. Paladar no mesmo diapasão, taninos de fina textura, acidez na medida certa, álcool generoso sem incomodar, enfim um vinho balanceado, marcado pela elegância e intensidade de fruta. Fim-de-boca médio/longo. Estruturado, complexo, cresceu na harmonização com ravioli de espinafre. Avaliação: 90/100 pts.+
Argiano Non Confunditur 2008 – Álcool: 14% – Variedades: Cabernet Sauvignon (40%), Merlot, Syrah e Sangiovese em partes iguais – Preço: R$ 145 – 160 – A vindima tem início na metade de setembro com a coletas das uvas Syrah e Merlot e termina no início de outubro com a colheita das variedades Sangiovese e Cabernet Sauvignon. Cada uma das quatro castas do blend – Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah – é fermentada em cubas separadas para preservar suas características individuais. Antes do assemblage, o vinho é amadurecido por um breve período em barricas francesas de segunda passagem, nos tradicionais grandes barris de carvalho da Eslavônia e, finalmente, em cubas de aço inoxidável para suavizar os taninos e harmonizar os diferentes sabores de cada variedade. Em latim, “Non Confunditur” significa “inconfundível”. Este vinho foi assim batizado em homenagem ao prestigioso e glorioso passado da Argiano. Análise organoléptica: vermelho-rubi intenso com reflexo na transição para granada. Aromas complexos com notas de frutas vermelhas e negras maduras sobre ligeiro terroso. Na boca exibiu corpo pleno, taninos presentes, álcool generoso, razoável integração entre fruta e madeira e um toque rústico bem típico da Sangiovese. Aliás, sua boa acidez o qualificou para enfrentar o molho de carne do corretíssimo Fetuccine alla Bolognese do Aguzzo. Será que vai crescer na garrafa? Só o tempo dirá, mas tem estrutura para isso. Avaliação: 89/100 pts.+
Quinta da Bacalhôa branco 2012 – Álcool: 14% – Preço: R$ 110 – 120 – Variedades: Semillón (50%), Sauvignon Blanc (25%) e Alvarinho (25%) – Fermentação em cubas de inox, 20% do mosto, só o da casta Sémillon, fermentou e estagiou em barricas novas de carvalho francês seguido de estágio de oito meses com “batonnage”. Após a realização do lote final em maio de 2012 o vinho foi engarrafado. Cerca de 12% do mosto fermentou e estagiou 3 meses em barricas novas de carvalho francês Allier. Análise organoléptica: amarelo-palha com reflexo esverdeado. Intenso nos aromas florais e frutados com ampla sustentação na taça. Na boca sua entrada revelou um branco untuoso, solidamente estruturado, fresco, por conta de sua acidez intensa sem agredir o paladar. Aliás, a escolha deste branco para harmonização com Gnocchi de espinafre e molho de quatro queijos se revelou lapidar, eis que o resultado foi uma sensação longa, macia e agradabilíssima no paladar. Um branco lusitano profundo, elegante, de nítido acento francês, feito principalmente para a mesa. Avaliação: 90-91/100 pts.+
Argiano Brunello di Montalcino 2008 – Álcool: 14,5% – Preço: R$ 320 – 340 – As uvas da variedade Sangiovese Grosso geralmente são colhidas entre o fim de setembro e a metade de outubro, de acordo com o tipo de solo, com a exposição dos vinhedos e o andamento climático. O mosto é fermentado em contato com as cascas em cubas de aço inoxidável em temperatura controlada por duas ou três semanas. O tempo de fermentação varia de uma tina a outra, de acordo com as vinhas de onde provêm as uvas. Uma vez terminada a fermentação alcoólica, inicia-se espontaneamente a fermentação malolática, um processo natural que transforma o ácido málico em ácido lático e torna o vinho elegante. Esta segunda fermentação pode durar de algumas semanas a alguns meses, com base em diversos fatores, como a temperatura da adega. Este processo não apenas suaviza o vinho, reduz sua acidez e o estabiliza naturalmente, mas também lhe confere mais profundidade, complexidade e elegância. Análise organoléptica: vermelho-rubi violáceo profundo com leve halo de evolução nas bordas. Nos aromas notas terrosas bem típicas deste tipo de vinho, elaborado exclusivamente com a Sangiovese Grosso. Humus, toques etéreos sobre um fundo de caixa de charutos. Na boca, sua entrada revelou um vinho solidamente estruturado, generoso nos taninos textura dos e intensos. Acidez elevada sem desequilibrar o conjunto que se destaca pela força de seus componentes. Sua concentração de sabor ajudou na harmonização com Spaghetti alla Putanesca com molho de anchovas, alcaparras e tomates frescos, eis que a quantidade reduzida das alcaparras não teve o condão de desequilibrar a combinação. Avaliação: 92/100 pts.++
Bacalhôa Moscatel de Setúbal Colheita 2011 – Álcool: 17,5% – preço: R$ 55 – Produzido 100% com a casta Moscatel de Setúbal de vinhas desta Denominação de Origem, maioritariamente localizadas na serra da Arrábida, viradas a norte. Esta localização, protegida pela serra dos ventos quentes do sul, confere maturações muito lentas, originando uvas com boa acidez natural e fortes aromas frutados. Após uma curta fermentação, parada pela adição de aguardente vínica selecionada, e de um peri?odo de maceração pós-fermentativa das películas com o vinho durante o Inverno seguinte à vindima, segue-se um estágio de 2 anos em meias pipas de carvalho. Análise organoléptica: este vinho fortificado doce, amadurecido em barricas durante três anos, exibiu sedutora cor topázio claro, brilhante e intenso. Nariz complexo com sugestões de casca de laranja, caramelo, nozes, delicadas notas de frutas secas (figos), doce de laranja e frutas cristalizadas. Na boca subscreve esses aromas, na mesma dimensão assinalada pelos aromas, exibindo exuberância de sobra, terminando macio e aveludado ao deixar gostosas notas tostadas no retrogosto. Avaliação: 88-89/100 pts.
Algumas considerações sobre a harmonização no Aguzzo
Na enogastronomia não há regras, apenas princípios que tem maior flexibilidade e que a qualquer tempo podem ser rompidos. Para Sérgio de Paula Santos as regras de harmonização são “meros balizamentos porque as tradições locais ou o gosto pessoal podem quebrá-las”.
Similaridade ou aproximação – comidas ácidas pedem vinhos ácidos; comidas doces pedem vinhos doces. Exemplo: chocolate com vinho do Porto. Todavia, há nuances. O “torrado” das carnes grelhadas com as notas tostadas dos vinhos amadurecidos em barricas americanas e francesas. Também existe a regra da cor que vale para carnes e molhos: carnes vermelhas vinhos tintos; carnes brancas vinhos brancos; molhos escuros vinhos tintos; molhos brancos vinhos brancos, inclusive se o prato principal for massa. A similaridade também se aplica no casamento de mostardas (ácidas) com frios/salsichas com brancos acídulos. Carnes de pescados e aves domésticas harmonizam com vinhos brancos (encorpados e potentes) ou tintos leves, de menos cor e menos taninos.
O Amido
É o companheiro ideal do vinho, aceitando todos os tipos, do branco leve ao tinto mais encorpado. O amido é a farinha de trigo das massas, pães e tortas; é a batata, é o fubá da polenta e também o arroz dos risotos. Também está presente em cereais, raízes e outros tubérculos.
O Resultado das Harmonizações
Positivo. As harmonizações foram concebidas por pessoas que entendem do assunto, porque amiúde o que concorre para o êxito na harmonização massas-vinho além dos pesos dos pratos com o peso dos vinhos, são os molhos. E, neste quesito, até um tipo que não ocorre com frequência se mostrou uma das mais exitosas. O encorpado branco português com massa de batata (gnocchi) com espinafre e molho de quatro queijos obteve um dos melhores resultados em razão do equilíbrio do prato e a untuosidade do vinho. Outra harmonização que deu resultado foi a do Brunello com Spaghetti alla Putanesca com molho de anchovas, alcaparras e tomates frescos, eis que a quantidade reduzida das alcaparras não teve o condão de desequilibrar a combinação. As demais também foram positivas, confirmando a afirmativa de que os tintos italianos são vinhos eminentemente gastronômicos.
