Por Míriam Aguiar

Embora os ciclos das vinhas não tenham correspondência direta com o calendário anual, assim como os anos de nossas vidas não se atualizam no dia 1° de janeiro, as datas estão aí para delimitar os passos de nossa história e, para muitos vinhos, elas são um dado fundamental.

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O vinho de terroir, em princípio, é um produto resultante de uma união harmônica entre uva, solo, clima e homem. O vinhateiro, por meio de um saber-fazer cultivado por gerações de produtores e aprimorado por conhecimento e tecnologias do setor buscará conduzir os vinhedos de forma a obter os melhores resultados possíveis da combinação entre esses fatores.

E quando um desses fatores falha ou não corresponde aos ideais esperados, o que fazer? É possível contornar o problema e tomar medidas que reestabeleçam o equilíbrio que conduz ao padrão de qualidade usual ?

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Desde a antiguidade, há registros sobre a influência das condições climáticas do ano sobre a qualidade dos vinhos, bem como de um ajuste das datas das vindimas, de acordo com o impacto das estações climáticas no desenvolvimento dos vinhedos. A cada ano, as tradicionais saudações da comunidade aos frutos da nova colheita. No entanto, a referência ao ano de produção só era aplicável às safras excepcionais para os mais notórios vinhos. Até mesmo porque a assemblage de safras distintas era mais usual e não restrita a alguns tipos de vinho como hoje.

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A menção do ano na garrafa irá se generalizar na segunda metade do século XX, em função da crescente organização de degustações especializadas, da necessidade de referências para a conservação e guarda dos vinhos e, ainda, na França, em decorrência da criação do sistema de AOC’s. A implementação de demarcações e controles mais rigorosos de qualidade e a importância dada às referências de origem pelo sistema de apelações fazem da safra, bem como dos outros elementos que constituem a noção de terroir, fortes sinalizadores de valor para o mercado de vinhos.

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Regiões famosas pelos seus vinhos de terroir, que produzem exemplares de uma singularidade inigualável, ao contrário do que se possa imaginar, nem sempre são beneficiadas pelo clima ideal.  Este é o caso da Borgonha, região que certamente produz vinhos que podem ser qualificados como os melhores do mundo, mas que, em função de sua variedade de solos e uma instabilidade climática marcante, pode também apresentar uma irregularidade qualitativa surpreendente. Clima frio e úmido em períodos cruciais para a definição do perfil da planta e verões muito quentes no período da maturação podem facilmente destruir o potencial da virtuosa e delicada Pinot Noir.

Isso aconteceu em 2012 e 2013, safras que tiveram suas quantidades drasticamente reduzidas em função do clima chuvoso em momentos inapropriados. As propriedades produtoras dos vinhos mais célebres muitas vezes nem se arriscam a manchar sua reputação com produtos que não correspondam à qualidade que os consagrou, no entanto, o mais usual é que a vinícola tenha que lidar com o problema, principalmente se o clima ruim não for exceção. Os anos de climas desastrosos para a vinha são muitas vezes denominados “Safras dos Enólogos”, justamente porque impõem desafios às condutas rotineiras dos produtores, para minimizar os impactos do clima nas qualidades e quantidades usuais de seus vinhos.

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Segundo Patrick Ducournau, enólogo proprietário da Vivelys, uma empresa francesa que presta consultoria a grandes grupos vitivinícolas mundiais (Na América Latina, Concha y Toro), o mundo do vinho sempre passou por adversidades e os homens se deslocaram ou trocaram de ferramentas e matérias primas para compensar os problemas. Sua vivência de produtor o impulsionou a ir em busca de soluções tecnológicas aplicáveis a diferentes impasses na vitivinicultura, dentre eles os problemas climáticos. Originário do Madiran, onde a principal casta, a tannat, é muito austera e, por vezes, rude de trabalhar, Ducournau buscou ajuda numa usina de cerâmica e na indústria nuclear para fabricar e testar um pequeno instrumento que cumprisse o papel de suavizar precocemente os taninos, sem a imprescindibilidade da barrica. Assim, criou a técnica de micro-oxigenação do vinho em 1993, hoje largamente aplicada na produção mundial.

Em sua visão, há apenas 50 anos que a vitivinicultura criou certa estabilidade, mas antes ela mudava continuamente em busca de soluções para os problemas que se apresentavam. Num contexto de grandes mudanças climáticas, como o atual, dificilmente essa estabilidade se sustentará. Um painel das safras francesas de 1981 a 2009 nos permite identificar a variação das avaliações qualitativas das safras em distintas regiões. Num balanço geral, o quórum de safras excepcionais em boa parte das regiões, como as de 1985, 1989, 1990, 2001, 2005, 2009 e 2010, é semelhante ao de safras muito problemáticas em várias regiões: 1984, 1987, 1991, 1992, 1993, 2002 e 2013. Mesmo assim, enquanto algumas áreas comemoraram um êxito espetacular, outras podem vivenciar um grande desafio para os produtores.

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Antoine Lebègue, do Guia Hachette, analisa que não são apenas as condições atmosféricas, em relação à temperatura, insolação e pluviometria que contam no caso das uvas. As vinhas, tendo um sistema radicular muito desenvolvido, são também influenciadas pelos impactos dos fenômenos meteorológicos nos diferentes solos. Isso explica como regiões próximas, submetidas ao mesmo clima, podem reagir distintamente. Em Chateauneuf-du-pape, por exemplo, o solo com grande presença de pedras, retém calor durante o dia e o restitui aos seixos das vinhas durante a noite, constituindo uma reserva que outras regiões do Vale do Rhône não possuem. Além disso, em solos pobres como estes, as vinhas são obrigadas a buscar nutrientes profundamente no subsolo, que lhes garante provisão hídrica.

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No Pomerol, temos o caso do Château Petrus, cujas vinhas estão plantadas no cume de um platô, que conta com a presença de argilas hidromórficas. Chamadas de “negras” ou “inchadas”, elas agem como esponjas, absorvendo e estocando a água dos períodos chuvosos e restituindo-a às vinhas de forma controlada, gota a gota, além de formarem uma camada impermeável que protege a planta do excesso de umidade e faz com que este excedente de água escorra para a base do platô.

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A constituição da uva também favorece ou não a relação com os fenômenos climáticos. Um estudo realizado por um grupo de cientistas franceses, em 2012, envolvendo 32 variedades, mostra que alguns aspectos morfológicos das cepas, como a espessura, cor das folhas, densidade dos cachos, podem indicar mais resistência, mas também que uma mesma uva pode ter boa durabilidade numa região e noutra não. Isso torna indispensável o estudo do comportamento das variedades a serem implantadas em cada região. Tudo isso para minimizar consequências devastadoras do fator clima na vitivinicultura.

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E o que fazer para sucumbir perante uma safra ruim? Quais os limites da arbitrariedade de um viticultor na condução dos seus vinhedos e quais os recursos aplicáveis na cantina para minimizar os impactos de uma matéria prima prejudicada pelo clima? No próximo artigo, vou apresentar um pouco dessa logística de enfrentamento dos problemas climáticos, trazendo alguns relatos de experiências de produtores de vinhos.

TO BE CONTINUED!

Míriam Aguiar é pesquisadora do mercado de vinhos, com Doutorado na USP e Pós-doutorado na UMR Innovation Montpellier, autora de livro e artigos sobre o tema e editora do Blog "Os vinhos que a gente bebe"
Míriam Aguiar é pesquisadora do mercado de vinhos, com Doutorado na USP e Pós-doutorado na UMR Innovation Montpellier, autora de livro e artigos sobre o tema e editora do Blog “Os vinhos que a gente bebe”
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