Continuando a falar de safras problemáticas e da sagacidade do produtor para contornar os impactos negativos na qualidade do vinho. Um dos desafios é tomar a decisão de quando começar a colheita, diante da iminência de mais chuvas, sem que o nível de maturação tenha atingido o ponto ideal. Saber a hora de colher já requer uma sabedoria e com problemas climáticos, requer experiência e sorte.
Uma produção feita mais artesanalmente seguindo uma receita tradicional, como um clássico vinho de terroir, pode ter em seu comando um produtor capaz de captar facilmente os níveis de maturação ideais, bem como a composição de seus cortes de acordo com o perfil da uva de cada safra. No entanto, esse « saber-fazer», em tempos de expansão da vitivinicultura, novos territórios e inovações na cantina tende a ficar cada vez mais raro e, nesse caso, o enólogo deverá se apropriar das ferramentas que o permitem avaliar os pontos de maturação da uva. Esta medida pode ser feita diretamente no vinhedo, com a ajuda do refratômetro? um equipamento de bolso, que dispõe de uma lente graduada, através da qual pode-se ver a porcentagem de açúcar do mosto. Pode ser feita também pela coleta de amostras de uvas representativas do vinhedo para análise laboratorial.
De acordo com do produtor Jacques Meynard, do Château de Bois-Malot (Entre-Deux-Mers, Bordeaux), o atraso na maturação não é necessariamente ruim, como em 2008, ano no qual as colheitas foram muito tardias em Bordeaux, mas que teve um mês de setembro ensolarado, resultando numa safra muito boa globalmente. O problema, como na safra de 2013, é enfrentar um ano de colheita tardia e chuvosa.” Em sua opinião, quando isso ocorre, a decisão mais sensata e vantajosa deve ser, invariavelmente, a colheita antecipada. Melhor estar próximo da maturidade ideal do que correr o risco de ter a vinha já em processo de podridão e passível de gerar vinhos sem cor, com gostos desagradáveis e qualidade instável. Assim que notam o início da podridão, fazem a colheita rapidamente, antes que a degeneração da vinha avance.
Se a safra provocar uma mudança muito evidente na qualidade das uvas, ele irá também vinificar de modo diferente. Por exemplo, o seu principal vinho é um vinho de guarda, cuja maceração é bem longa e, para passar por esse processo, é necessário uma matéria prima de ótima qualidade. Nos anos ruins, esse vinho de guarda não será produzido; a opção é por um vinho clássico, mais frutado, de corpo médio, que não corresponde ao perfil do vinho representativo da casa.
Segundo Pierre Rebaud, do Château Gabi, na AOC Canon-Fronsac/Bordeaux, a equação que atormenta a cabeça do produtor é mais ou menos assim:
“1) Colhemos as uvas verdes, para não perdê-las e fazemos vinho em volume, com alta acidez?
2) Esperamos um pouco mais até o fim da coloração e teremos algumas cepas em bom estado de maturação e outras ainda ácidas, além de algumas podres, com necessidade de triagem?
3) Esperamos até o final, para obter o máximo de qualidade, com o risco de perder mais de 50% da quantidade?”
Os produtores brasileiros da Serra Gaúcha também passam apertos com a tendência a um verão chuvoso na região. Flavio Pizzato, enólogo proprietário da Pizzato Vinhas e Vinhos, localizada no Vale dos Vinhedos, RS, enfrentou uma safra difícil logo no início de suas atividades, no ano de 2001, terceira colheita da casa. Após o sucesso do vinho estreante DNA Merlot, de 1999, a atmosfera era de otimismo, com planos para novos rótulos em 2001. Diante do fracasso da colheita, o planejamento foi todo alterado: desistiram de alguns vinhos, diminuíram a quantidade da produção e destinaram parte das uvas a outros fins, como venda a terceiros ou produção de vinho a granel. Em relação ao trabalho na cantina, segundo ele, o fenômeno traz limitações na extração da cor, do corpo tânico e os taninos verdes podem dificultar o amadurecimento do vinho, tornando-o rascante e desagradável ao paladar.
Quando a natureza capricha muito nas surpresas, em alguns locais, é permitido o recurso à chaptalização: um acréscimo de açúcar de cana ou beterraba ao mosto do vinho, para compensar déficits de maturidade das uvas e permitir o alcance da graduação alcoólica desejada. Normalmente, regiões com climas mais frios e chuvosos permitem essa adição de forma limitada e regulamentada.
Geadas, granizo, tempestades são outros fenômenos inimigos da videira. João Carvalho, proprietário da Quinta dos Termos, na região de Beira Interior, em Portugal enfrenta eventualmente transtornos provenientes das geadas. Isso ocorreu na safra de 2007, quando na noite de 30 de abril para 1 de maio, uma forte geada castigou a região, num momento em que as videiras já estavam crescendo vigorosamente. Uma simples noite de geada foi suficiente para queimar boa parte dos vinhedos.
“? Mais de 50% das nossas vinhas foram afetadas e não produziram nada. Isso é uma coisa que aparece a cada 5 ou 6 anos e não há nada a fazer, pois é um período em que já temos normalmente uma temperatura de 20 a 25°C e não é previsível que à noite se chegue a temperaturas negativas (? 2°C) nessa época do ano. Há áreas que, em função de sua posição ou de estarem mais protegidas naturalmente, podem ser preservadas, mas nunca sabemos quais são.”
Sob esse aspecto, regiões de clima mediterrâneo são favorecidas para a manutenção de uma produção regular, como o Valle Central, no Chile, o Languedoc-Roussillon na França, a Rioja Baja, na Espanha. Mais secas, com verões quentes, invernos amenos e regime de chuvas moderado, com mais intensidade no outono e no inverno, são, em tese, ideais para a viticultura. Dificilmente há risco de subdesenvolvimento e falta de maturação. Em contrapartida, se o clima é excessivamente quente, ele pode acelerar demais esse processo, ser destrutivo para a vinha e favorecer a produção de vinhos excessivamente alcoólicos, nem sempre equilibrados em acidez.
E aí o enólogo também terá que equacionar com precisão o momento da colheita e, possivelmente, contornar desequilíbrios organolépticos na cantina. Neste caso, os vinhos oriundos de assemblages de diferentes uvas e, especialmente, de safras distintas, como muitos espumantes, podem permitir uma melhor gestão da qualidade do produto final, pela compensação do que falta em uma uva ou safra com o que excede em outras.
Essas seriam medidas corretivas para adversidades das safras, mas há quem hoje opte por uma postura, diríamos, mais proativa e preventiva, tendo em vista o aprendizado com os problemas vivenciados em cada região. Empresas especializadas em consultoria enológica, como a Vivelys, de Patrick Ducournau, realizam experimentos para tentarem antecipar o perfil da uva em determinado território e modelizar o seu desenvolvimento. O vinhedo é observado sistematicamente e seu stress hídrico medido com frequência para determinar a melhor data da colheita. Em muitas regiões, o problema do aquecimento climático tem levado à antecipação da data da colheita de 15 a 20 dias, evitando-se a super-maturação.
A convivência com as perspectivas do clima faz parte da rotina da viticultura e hoje a Enologia parece não recuar diante das dificuldades, haja vista o que se tem feito no Brasil para alterar métodos de produção segundo perfil climático regional (como no caso de vinhos tropicais), prevenir danos de geadas e retardar processo de colheita (como em Santa Catarina), entre outros. A imprevisibilidade assistida nos últimos anos preocupa a agricultura de modo geral e a sensibilidade da viticultura vinífera assusta países em que a produção de vinhos é economicamente vital.
Apesar dessa angústia que acomete tantos produtores dedicados ao ofício, não podemos deixar de perceber que há um frenesi em torno da surpresa da safra nas regiões tradicionalmente renomadas. Bordeaux vive anualmente a especulação em torno da qualidade da safra, recebendo especialistas do mundo inteiro para o evento chamado Primeurs, que acontece usualmente em abril para apresentar os vinhos da última safra. Uma boa safra vai criar a expectativa de vinhos excepcionais, que deverão custar uma boa fortuna. Uma safra ruim traz a curiosidade de se perceber o impacto no produto final e se foi possível a manutenção da qualidade do vinho, o que pode ressaltar o talento de alguns Châteaux. Mas o efeito cascata nos preços de ótimas safras com boas avaliações é impressionante: todos se beneficiam, já que ser do ano 2005 , 2009, 2010 já basta para esvaziar prateleiras, independentemente de avaliações.
Em outros universos, de produções e consumos mais contemporâneos, como no Brasil, a safra não diz muita coisa, salvo junto a um público bem especializado, independentemente do vinho em questão estar numa região de clima mais variável ou não. Afinal, a cultura de consumo é outra. Os vinhos mais modernos apostaram em elementos como varietal, tipo de vinho e marca como fatores de diferenciação e educaram seus consumidores a buscar a novidade, a diferença por aí. Pode muito bem existir um mesmo tipo de vinho que se alterou muito de uma safra a outra e essa diferença pode ser maior do que a que existe entre vinhos com rótulos distintos do mesmo produtor e ano, mas este é um fluxo que boa parte das pessoas não acompanha, creio eu. Basta olharmos como a safra nem sempre é citada na descrição dos vinhos no varejo, em cartas de vinho e como essa pergunta surpreende muitos profissionais.
De qualquer modo, a expectativa em torno das diferenças (inventadas ou não, constatadas ou não) faz parte da mecânica do mercado e enquanto o vetor de mudança no modelo clássico está voltado para a natureza e no impacto que ela produz na identidade do vinho, no modelo moderno é o rotulo que anuncia novas possibilidades de fazer com o que o consumidor encontre ali o seu gosto, quiçá parte de sua própria identidade. Afinal, são as marcas, os modos de consumir que assumem um significativo papel de dizer como somos num período em que ser de uma nação ou família já não diz muita coisa.