O que são taninos?

AFINAL DE CONTAS, O QUE SÃO OS TANINOS?
Muito se fala sobre o assunto, mas muito poucos realmente entendem o que eles representam para o vinho ou como os sentimos e identificamos. Se você continuar a ler, vai entender melhor o que são:
Como identificar os taninos no vinho;
Qual a importância dos taninos no vinho;
Cuidados para saber distinguir taninos de acidez num vinho;
Os taninos em cada tipo de vinho;
Como saber se os taninos estão verdes;
Se os taninos têm “prazo de validade”;
Fazer um teste fácil com chá preto para perceber o que são os taninos;

Antes, convém referir que embora não seja importante saber o que este termo significa para desfrutar de um bom copo de vinho, conhecê-lo pode ajudar-nos a perceber melhor o que é que estamos bebendo. E além disso, entendermos até que ponto os taninos influenciam realmente o preço do vinho. Aliás, conhecendo melhor os taninos talvez consiga perceber até que ponto podemos evitar aquela dor de cabeça (no preço) após uma degustação e entender melhor porque é que são tão falados.

QUAL A IMPORTÂNCIA DOS TANINOS NO VINHO TINTO?
O tanino é um polifenol. Confuso? Não precisa se assustar. Basta saber que se trata de um composto químico naturalmente presente nas plantas, sementes, madeira, folhas e cascas das frutas.
Há também a possibilidade da adição de taninos industriais, ou taninos enológicos, uma prática bastante polêmica, mas que ficará para outra vez.

COMO É QUE OS TANINOS INFLUENCIAM O SABOR DO VINHO?
Para não haver confusão, vamos analisar cada um dos papeis dos taninos no vinho tinto, um por um. As três características básicas são o amargor, a adstringência e a complexidade do vinho.

AMARGOR 
É aquele gostinho amargo e desagradável que se sente no vinho, que muitas vezes está associado a um amargor herbáceo, como se estivéssemos a mascar um caule verde.

ADSTRINGÊNCIA 
Lembra-se daquele caqui ainda verde, mas que parecia delicioso? O que é que aconteceu depois de dar a primeira mordida? Uma sensação que o meu avô definia como “travo” (impressão desagradável da fruta verde na boca).
A adstringência é resultado dos taninos, é a sensação que se tem quando se morde fruta ainda verde. Uma sensação realmente de que a boca está com “travo”, áspera. Por vezes até fazemos, involuntariamente, uma cara feia devido à sensação desagradável.

COMPLEXIDADE 
Os taninos acrescentam complexidade porque combinados com outros elementos, acrescentam textura ao vinho. Da junção dos taninos com a gordura dos alimentos, por exemplo, forma-se um terceiro composto, e uma terceira textura.
A própria saliva reage aos taninos, dando lugar a uma nova sensação em boca. É por isso que os vinhos que são bem feitos, com taninos equilibrados, são considerados vinhos gastronômicos, devido à perfeita harmonização da comida com os taninos (e outros elementos do vinho).

COMO IDENTIFICAR OS TANINOS?
Para identificar a presença de taninos é preciso prestar atenção na língua. A sensação da presença de taninos é, geralmente, táctil. Percebe-se a presença dos taninos por causa da textura que o vinho causa na boca, e não só pelo gosto.
São os taninos que dão nome ao vinho “seco”, devido à sensação de boca seca que é causada pela sua presença. Na realidade, eles reagem com a saliva, criando um terceiro composto que diminui a quantidade de saliva na boca.

QUAL É A IMPORTÂNCIA DOS TANINOS?
Para se entender melhor os taninos, vamos defini-los como um dos pilares para a constituição de um bom vinho tinto (enquanto que a acidez é um dos pilares para a constituição de um bom vinho branco).

EQUILÍBRIO ENTRE
Taninos
Acidez
Álcool

Os bons vinhos, precisam destes três pilares – tripé – muito bem equilibrados: taninos, acidez e álcool.
Os taninos podem ter um sabor amargo, causando uma certa estranheza na boca, quando ainda verdes ou num ponto de maturação que ainda não seja o ideal. Quanto mais “verde”, mais amargo ele será. É daqui – que pode vir – o sabor herbáceo (a caule verde mascado), presente em alguns vinhos.
Além disso, outros elementos do vinho, como a doçura, podem disfarçar a percepção de amargor. Sentimos os taninos (como amargor ou como riqueza de textura num vinho) principalmente no fim da língua e, se a quantidade de taninos no vinho for alta, essa sensação pode até prolongar-se às bochechas e gengivas.

O QUE É UM VINHO TÂNICO?
Dependendo da quantidade e natureza dos taninos, podemos descrever um vinho tinto como adstringente, firme ou suave. Quando um vinho é muito adstringente, quer dizer que estamos na presença de um vinho muito “tânico”.
Os taninos também atuam como antioxidantes, um aspecto muito importante para os produtores de vinho, porque ajudam a preservar o líquido dos estragos causados pelo contacto com o oxigênio (ar), e essa é a razão fundamental pelo qual os vinhos tintos tendem a envelhecer mais e melhor do que os brancos, por conterem mais taninos.
Com o envelhecimento do vinho em garrafa, os taninos amadurecem, ficando mais agradáveis ao paladar.
O efeito dos taninos no vinho tinto pode ser percebido melhor quando combinado com determinados alimentos ricos em proteína e gordura (carnes e queijos).

OS TANINOS NA HARMONIZAÇÃO DOS VINHOS:
Tecnicamente, uma das principais características dos taninos é a capacidade de precipitar as proteínas. Como a saliva é rica em proteínas, é essa interação que nos dá a sensação de adstringência de alguns frutos, principalmente os pouco maduros. Quanto mais maduros forem os taninos, menos agressivos eles se tornam.
Vamos entender melhor. A saliva serve para dissolver as proteínas e tornar a deglutição mais fácil, transformando as proteínas em partículas cada vez menores. Os taninos do vinho evitam que isso aconteça, trabalhando de forma contrária, juntando as proteínas, dando mais textura e por consequência um sabor diferente no momento de harmonizar a comida com vinho.
É desta maneira que as harmonizações funcionam! Desta maneira, os taninos também dão corpo e estrutura ao vinho, provocando esse efeito na boca. Os taninos dão ao vinho uma espessura e uma densidade que não existiria, se eles não estivessem presentes.
Alguns vinhos tintos, têm maior conteúdo de taninos do que outros.
Se nos depararmos com um vinho de gosto muito tânico, tente acompanha-lo com alguns alimentos gordurosos, como queijo ou carne gorda, uma vez que terá efeito sobre o sabor do vinho, como dito anteriormente.

CUIDADOS A TER PARA DISTINGUIR OS TANINOS DA ACIDEZ:
Os vinhos tintos têm ácidos e taninos, saber distingui-los pode não ser tarefa fácil e é onde se cometem mais erros por parte de quem se inicia na degustação de vinhos. Quando não se tiver a certeza do que estamos a perceber se taninos ou acidez, há uma forma relativamente simples de tirar a prova real.
Prestar atenção à reação do vinho na boca. Ácido faz a boca salivar, a salivação pode começar nas partes laterais da boca, encharcando toda a língua. Isso acontece porque a saliva é alcalina, e o organismo começa a produzi-la para neutralizar a acidez do vinho. Já com os taninos reage de forma contrária, deixando a boca seca. Contudo, atenção, um vinho equilibrado em quantidade e qualidade de taninos faz secar a boca, mas sem ser agressivo, e a sensação de “secura” vem para equilibrar a experiência sensorial que se está a ter com o vinho e não para “atacar” a nossa boca.

OS TANINOS EM CADA TIPO DE VINHO:
Todos os vinhos têm taninos. Nos vinhos brancos o teor de taninos é muito mais baixo, quase nulo, mas eles estão lá.
Como vimos, os taninos vêm da casca da uva, das sementes e das barricas de carvalho. Ao contrário dos vinhos tintos, os vinhos brancos tipicamente não são fermentados com as suas cascas ou sementes, de modo que a extracção de tanino nos brancos é muito reduzida, já que o gosto amargo transmitido pelo tanino ficaria muito mais exposto num vinho branco e neste caso o que se pretende evidenciar é a sua acidez (frescura). Por isso é que não se fermenta o vinho branco com a casca e as sementes.
Já vimos que os taninos são importantes para o envelhecimento dos vinhos tintos na garrafa, mas e nos brancos, como é?
Nos brancos, a capacidade de envelhecimento deriva principalmente da acidez, mas também do teor de álcool e extratos da fruta (uva). E claro, do tempo em barrica de carvalho, donde ele pode receber alguns bons taninos emprestados sem nunca precisar de os devolver.

COMO SABER SE OS TANINOS ESTÃO VERDES?
As uvas tintas vindimadas ainda verdes produzem vinhos desagradáveis, não apenas por causa de níveis elevados de metoxipirazina (o famoso gosto herbáceo, mas que em níveis agradáveis pode trazer o aroma de “pimentão verde” às degustações), mas também por causa da presença de taninos ainda “verdes” e não maturados adequadamente.
As sementes contribuem com uma quantidade substancial de taninos nos vinhos tintos, e se estes estiverem verdes, tal fato pode afetar diretamente a qualidade do vinho produzido. É aqui que o controle sobre os taninos é importante para a indústria do vinho. O objetivo é identificar os níveis adequados e o estágio de maturação dos compostos fenólicos (taninos), para dar uma indicação mais precisa do momento correto da vindima.
Outro objetivo das pesquisas atuais é entender e identificar como é que os taninos evoluem em cada diferente variedade de uvas. É por isso que o momento da vindima é extremamente importante. Horas de diferença poderiam significar níveis bem diferentes de taninos.

OS TANINOS TÊM “prazo de validade”?
Bem, têm sim! Qualquer vinho tem o seu tempo útil de vida, portanto, nem sempre é verdade que o vinho quanto mais velho melhor, e o tanino é um dos grandes responsáveis por essa longevidade.
Como todos os organismos vivos, o vinho tenderá a “morrer”, ou seja, como organismo vivo e em constante evolução, vai chegar a hora em que ele vai ficar sem vida.
Os taninos de tão maduros que ficam acabarão por morrer. Portanto, deixarão de ter aqueles efeitos perceptíveis sobre o vinho.

TESTE FÁCIL PARA APRENDER O QUE SÃO TANINOS:
Quer aprender a identificar os taninos em casa sem precisar de abrir um vinho? Faça o seguinte teste: pegue em dois saquinhos de chá preto e ferva-os. Um dos saquinhos deve deixar na água a ferver por mais 3 minutos do que o outro. Depois experimente os dois.
O chá que ferveu menos tempo na água vai apresentar um amargor moderado (água menos escura). O chá que ficou mais tempo a ferver na água estará com um amargor ainda mais presente e por vezes, desagradável (água mais escura).
Isto acontece porque as características dos taninos ficam mais presentes quanto mais tempo for a sua permanência na água.
A sensação de amargor e secura na boca deve-se à ação dos taninos que foram extraídos do chá. Se ferver mais tempo, mais taninos serão extraídos. Outra forma de reconhecer os taninos é a partir das próprias uvas, pegue nas mais verdes e nas mais maduras, mastigue bem a casca, separadamente umas das outras. Verá que sente os taninos muito mais presentes ao mastigar a casca das uvas ainda verdes.

CONCLUSÃO –
Lembre-se, quando beber e sentir a sensação de que está com “travo” na boca, é porque estamos na presença de um vinho tânico;
Os taninos deixam uma sensação de secura na boca, deixando uma textura aveludada na língua quando harmonizado com gorduras;
Para distinguir os taninos da acidez, ter em atenção de que se o vinho for muito ácido, a boca produzirá mais saliva. Se salivar muito, é acidez, se a boca secar, são taninos;
Os taninos são importantes em vinhos complexos, como por exemplo, os vinhos de guarda que precisam de muitos taninos, pois eles funcionam como um conservante natural (antioxidantes) do vinho;
Um vinho tânico pode ser bom ou não, dependendo da qualidade dos taninos presentes (verdes ou maduros);
Há pessoas que gostam da sensação de taninos ainda verdes no vinho.
A presença de taninos no vinho é importante, mas não é uma exigência para que o vinho tenha qualidade. O gosto é pessoal e só você pode decidir se gosta assim do vinho ou não;
Os taninos fazem parte de uma tríade do vinho. Geralmente, para sabermos se um vinho é ou não “equilibrado”, é preciso analisar a quantidade e a qualidade dos taninos, do álcool e da acidez.