Reproduzo aqui também as harmonizações consagradas pelo saber-beber e comer de várias gerações e algumas regras que as justificam.
Os vinhos tintos de Bordeaux de modo geral são feitos a partir de uma assemblage de cabernet sauvignon, cabernet franc e merlot. Os bordeaux genéricos tendem a ser mais leves, mesmo jovens, mas à medida que passamos às categorias superiores, os vinhos são encorpados e tânicos quando jovens. Com o passar dos anos, estarão mais aveludados, persistentes e complexos. Assim, o casamento clássico é com pratos também encorpados e de sabores intensos. Cordeiro (l’agneau de Pauillac), confit de canard (pato), boeuf au foie gras ou ao molho à base de trufas e pratos de caças são algumas das combinações.
Regras aplicáveis: Vinhos tânicos tornam-se mais suaves e menos tânicos quando servidos com alimentos ricos em proteínas, como carnes vermelhas e queijos mais gordurosos; têm sua tanicidade ressaltada com pratos salgados; parecem mais adstringentes com pratos condimentados.
Confit de Canard – Fonte: dansvotreassiette.com
Os vinhos brancos de Bordeaux normalmente são feitos de um corte de semillon, sauvignon blanc e muscadelle. A sauvignon blanc desses terroirs (especialmente Graves e Pessac) apresenta um aroma muito peculiar, maduro, típico. É um vinho seco, mas bem marcado pelo aroma. Assim, vai bem com pratos também aromáticos, de sabores exóticos, nem leves demais, nem fortes demais, como frutos do mar (camarão rosa, lagostas, vieiras), peixes preparados com molhos e queijo de cabra.
Regras aplicáveis: intensidades olfativas devem estar no mesmo patamar; vinhos ácidos parecem menos ácidos com pratos ligeiramente adocicados; podem reequilibrar a untuosidade/gordura de um prato; pode ter sua acidez neutralizada e outras nuances acentuadas com pratos mais salgados.
Poisson à la Bordaleise – Fonte: http://cuisinedepascale.canalblog.com
O outro branco, mais estrelado do que os secos, é o vinho de sobremesa Sauternes, dentre os mais agraciados do mundo. Muitos vinhos doces ou licorosos têm por característica serem versáteis – podem ser tomados como aperitivo e harmonizados por contraste ou semelhança. O Sauternes, portanto, tradicionalmente, vai bem com o foie gras, que é um prato levemente adocicado, de textura cremosa, assim como o vinho. Tem uma acidez que também ajuda a diluir a untuosidade da iguaria. Outra combinação tradicional, além das sobremesas, é o queijo roquefort. Seu sal e leve amargor são atenuados pela doçura e sua untuosidade é ajustada pela acidez. Dessa fusão uma alquimia bem interessante por contraste. Regras aplicáveis: Vinhos suaves e doces parecem menos doces com pratos salgados e podem torná-los mais apreciáveis; combinam bem com pratos adocicados, se eles são dotados de boa acidez.
Sauternes e Foie gras – Fonte: http://www.chocobea.com
Bem, termino aqui, sugerindo que aproveitem o restante do inverno para explorarem algumas harmonias mais locais entre vinhos nacionais ou sul-americanos e deliciosos pratos do nosso cotidiano. E nessa brincadeira de casamento, descubram o que é (hoje) mais gostoso para cada um de vocês. Saúde e bon appetit!