No ano em que o tradicional Churrascaria e Restaurante Dinho’s de São Paulo (Alameda Santos 45, Paraíso, tel. 011 3016 5333) completa seu cinquentenário, Fuad Zegaib apresentou no último dia 02.03.2010, um sistema inédito e exclusivo no Brasil de maturação de carnes (gado de cruzas britânicas), deixando-a com sabor muito particular. É o Dry Aged.
“A idéia é americana. No passado a maturação das carnes se dava de forma artesanal, no ar, porque a carne levava até uma semana para sair do matadouro até o comércio. Durante esse período observou-se que ficava mais macia e aromática. O processo de maturação Dry aged acontece a partir de enzimas naturais que desgastam as proteínas dos músculos bovinos que são naturalmente duras, amaciando a carne. Ocorre a seco, com temperatura (1 a 3°C) e umidade controladas (70 a 75%), em ambiente arejado com luz ultravioleta para inibir o crescimento de bactérias, pelo prazo de 15 a 25 dias. O Dinho’s adquiriu, inclusive, uma câmara de refrigeração especial para esse fim.
Submetida a esse processo, a carne perde consideravelmente peso e sua acurada higiene acaba por elevar seu preço (mais ou menos 20%), todavia, os ganhos em qualidade e sabor mais realçado são muito significativos. “São 50 anos de experiência e quatro meses de pesquisa para trazer o que será uma das melhores carnes do Brasil” conta Fuad Zegaib, em entrevista à Revista ISTO É Dinheiro, que teve a idéia ao comer a carne numa viagem aos EUA”.
O Dinho’s oferece três opções: o T-Bone Steak (corte com osso em T, de um lado filet mignon e do outro contrafilet), o Master Dry (corte de contrafilé) e o Prime Rib (lombo central do boi – costela). Os preços do cardápio especial são os seguintes:
Prime Rib Dry Aged – R$ 81
Prime Rib Dry Aged (02 pessoas) – R$ 140
T-Bone Peter Luger Dry Aged – R$ 81
T-Bone Peter Luger Dry Aged (02 pessoas) – R$ 140
As porções são generosas e a qualidade das carnes comprovada consoante harmonização dos vinhos abaixo (R$ 99,00 qualquer um dos varietais), todos com 14% de álcool, da importadora Vínea (tel 0113059 5205):
Hacienda Del Plata C Sauvignon Arriero Reserva 2008
Hacienda Del Plata Syrah Arriero Reserva 2007
Hacienda Del Plata Malbec Arriero Reserva 2006
Antes do almoço harmonizado foi servido um espumante espanhol delicioso, Cava Peñalba López Brut Nature, 12% álcool – Descrição: palha claro, bom perlage, borbulhas em profusão, aromas típicos com fruta madura, levedura e tostado. Na boca confirma esses aromas e mostrou “boa pegada” enchendo o palato com muito frescor e boa fruta. Cremoso e macio, mostrou boa persistência aromática e gustativa. Termina suave e sem amargor. Um cava especial, refrescante, surpreendente e detentor de relação preço-qualidade. À conferir. Avaliação: 89/100 pts.
Hacienda Del Plata – uma pequena e esmerada vinícola mendocina, da Família González, verdadeira “boutique de vinhos” localizada na região de Luján de Cuyo.Atualmente o comando está com Pablo González, um homem simples e educado que elabora, na opinião de quem escreve, um dos Syrahs mais destacados da Argentina na respectiva faixa de preço entre R$ 50 e R$ 100, que é o Arriero Reserva (peão que conduz o gado).
Abaixo a descrição e avaliação dos vinhos harmonizados com carnes “Dry-Aged”:
Hacienda Del Plata Cabernet Sauvignon Arriero Reserva 2008 – 14% álcool – Vínea – Rubi violáceo com reflexo púrpura nas bordas. Nariz intenso com notas herbáceas, leve mentol e uma ponta de frutas negras. Boca potente, taninos presentes, acidez levemente pronunciada, madeira e fruta em integração. Apesar de um pouco tânico (precisa de mais tempo na garrafa para melhor integração de seus elementos), saiu-se bem na harmonização (por oposição) com o Prime Rib (costela), por conta da suculência da carne que amaciou no palato os seus poderosos taninos. Avaliação: 87/100 pts.
Hacienda Del Plata Syrah Arriero Reserva 2007 – 14% álcool – Vínea – Rubi violáceo escuro intenso, profundo e concentrado. Aromas finos e elegantes com as especiarias que tanto fizeram fama dessa notável casta em primeiro plano (cravo e pimenta-do-reino), secundadas por frutas negras (amora e ameixas) com boa sustentação na taça. Na boca seu estilo está mais para um vinho do Vale do Ródano do que para Australiano. O que chama atenção além de sua elegância é a maciez de seus taninos, a integração dos elementos álcool, acidez, madeira e fruta. Um vinho equilibrado, redondo e facílimo de ser degustado. No quesito harmonização, de longe o melhor destaque dos três: sua acidez atenuou a capa de gordura que acompanha a parte do contrafilet do delicioso T-bone Peter Luger Dry-Aged; e os seus taninos macios e amáveis combinaram adequadamente com a suculência e textura enxuta do filet mignon. O resultado foi um sabor muito gostoso e prolongado. Avaliação: 89/100 pts.
Hacienda Del Plata Malbec Arriero Reserva 2006 – 14% álcool – Vínea – Cor idêntica a do vinho anterior. No olfato os aromas se assemelham, porém, com mais intensidade e um toque floral de violetas que é a marca registrada dos bons malbecs platinos. Boca redonda, taninos vivos de qualidade muito boa. Intenso, concentrado e persistente, traz notas de ameixas e chocolate. Termina suave e com pequena adstringência a indicar que ainda tem plenas condições de se desenvolver na garrafa, eis que sua safra foi uma das melhores da Argentina nos últimos anos. No quesito harmonização, também apresentou bom desempenho com o Master Dry Aged (contrafilet), eis que a suculência da carne marmorizada equilibrou os taninos poderosos e robustos do Arriero Reserva Malbec. Avaliação: 88/100 pts.
