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O Restaurante Zeffiro, sito à Rua Frei Caneca 669, tel 11 3259 0932 promoveu, na noite de 17 de março último, um delicioso jantar enogastronômico  com vinhos da importadora Decanter. Pelo Zeffiro, Vera Damaso e seu marido Eder coordenaram o evento. Pela Decanter, o Sommelier Eduardo coadjuvado pelo Consultor Jean Baschenis.

Foram servidos os seguintes pratos:

Entrada: canapé de Ceviche e crostini de tomate para ser harmonizado com o Espumante Lírica Crua  –

Primeiro prato: Linguine com salmão ao molho de limão siciliano para ser harmonizado com o tinto italiano Armani Pinot Nero 2014 –

Segundo prato: Maminha ao molho da própria carne com polenta para ser harmonizado com o Rosé Caliterra Shiraz Reserva 2014 –

Sobremesa: Eclair de chocolate para ser harmonizado com o Madeira Cossart Gordon Rainwater Medium Dry

Preço por pessoa: R$ 75 –

Aqui a Maminha com polenta
Aqui a Maminha com polenta

O canapé de Ceviche e crostini de tomate para ser harmonizado com o Espumante Lírica Crua – aqui verificamos a harmonização por similaridade ou aproximação – comidas ácidas pedem vinhos ácidos; comidas doces pedem vinhos doces. Exemplo: chocolate com vinho do Porto. Todavia, há nuances. O “torrado” das carnes grelhadas com as notas tostadas dos vinhos amadurecidos em barricas americanas e francesas. Também existe a regra da cor que vale para carnes e molhos: carnes vermelhas vinhos tintos; carnes brancas vinhos brancos; molhos escuros vinhos tintos; molhos brancos vinhos brancos, inclusive se o prato principal for massa. A similaridade também se aplica no casamento de mostardas (ácidas) com frios/salsichas com brancos acídulos. Carnes de pescados e aves domésticas harmonizam com vinhos brancos (encorpados e potentes) ou tintos leves, de menos cor e menos taninos. O espumante Lírica, seco mas de boa untuosidade enfrentou a acidez pungente do ceviche. Ambos ganharam.

 

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Chagas, Eduardo e Vera

Linguine com salmão ao molho de limão siciliano para ser harmonizado com o tinto italiano Armani Pinot Nero 2014, aqui verificamos  Harmonização por oposição – exemplos: morango com creme; goiabada com queijo. Nessas harmonizações o elemento ácido se opõe ao alcalino. Uma comida suculenta e untuosa é exposta a uma bebida adstringente, tânica e de acidez vigorosa. Taninos combatem gordura e suculência, ácidos combatem doçura e se contrapõem aos amidos. Taninos pedem suculência para umidecer o palato, por isso que “carne vermelha pede vinho tinto”. Pratos untuosos reivindicam potência ácida (ou até efervescência) e adstringência tânica para se harmonizar, isto é, pratos com alto nível de sabores pedem vinhos encorpados, de igual porte. Outro exemplo é o da maciez. Trata-se de uma sensação táctil dada pela doçura e pelo álcool que de seu turno se contrapõem à acidez de alguns alimentos. Nesses casos se recomenda um branco aromático. O tanino não gosta de sal. Embutidos tipo salame, copa e mortadela não harmonizam com vinhos. Sensação metálica. Frutos do mar, peixes de carne escura (anchova e sardinha p. ex.) apreciados com vinhos tintos causam essa sensação. A frase “peixe não combina com vinho tinto” deve ser substituída por “peixe não combina com tanino”. O tanino se vale da adstringência para equilibrar alimentos untuosos e gordurosos como carne vermelha grelhada. O Pinot Nero Albino Armani (Noir) italiano foi bem na harmonização justamente por ter poucos taninos compensados pela acidez salivante que enfrentou sem dificuldade o molho de limão siciliano. Longe de confronto, verificamos aqui uma típica harmonização por oposição.

O Madeira foi excepcional na harmonização
O Madeira foi excepcional na harmonização

Maminha ao molho da própria carne com polenta para ser harmonizado com o Rosé Caliterra Shiraz Reserva 2014 – Os rosés em função de suas paletas aromáticas e gustativas diversificadas, alguns tendendo mais para groselha, framboesa, cereja e até morango e outros de sabor mais exótico, nem sempre encontraram um ponto de equilíbrio com o prato. Os taninos deste marcante rosé do Vale de Colchágua não brigaram com o prato e o vinho foi bem, sem impor o seu sabor, encontrando o ponto de harmonia, com destaque para seu frescor. Acompanhou a estrutura do prato, mas sua forte evidência de frutas vermelhas vai em outra direção organoléptica. Mesmo assim podemos afirmar que este Rosé, ao contrário da maioria, tem vocação gastronômica.

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Eclair de chocolate para ser harmonizado com o Madeira Cossart Gordon Rainwater Medium Dry –

O cacau, por si, tem características dominantes que prejudicariam sua harmonia com vinhos, principalmente o amargor e um leve toque salino e textura que beira o adstringente. Para atestar esse efeito basta degustar com calma alguns chocolates disponíveis no Brasil, com 70-85% de cacau ou alguns franceses e belgas que alcançam os 90%.

Para ressaltar o melhor do vinho e do chocolate, é necessário que dentro da nossa boca, algumas sensações se reforcem e outras quase se anulem.

Assim, é preciso que se tenha alguma doçura, que o amargor não pareça tão evidente (o adocicado se encarrega disso), que o vinho tenha potência suficiente para não deixar que a massa de chocolate cubra e se fixe nas papilas linguais, que haja a presença de “paladar frutado”, para que todo o conjunto seja agradável.

ALGUMAS LEIS DA PALATABILIDADE

– A acidez (que vem do vinho) pode “abrilhantar” o frutado.

– A doçura (que pode vir de ambos) atenua o amargor (de ambos).

– Componentes doces também minimizam a salinidade e a adstringência.

– O álcool compensa a sensação “enjoativa” de doçura excessiva.

– Finalmente, o álcool limpa os excessos de untuosidade derivados sobretudo de gorduras do leite (nos chocolates com baixos teores de cacau).

– É absolutamente fundamental que os vinhos tenham taninos macios ou de muito baixa adstringência, excluindo-se portanto os de castas notadamente adstringentes tais como a Cabernet Sauvignon, principalmente com altos teores de cacau.

Fontes: http://blogdojeriel.com.br/2012/01/vinho-chocolate-por-andre-logaldi/ e Eduardo Viotti

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O Resultado das Harmonizações –

Simplificadamente, podemos dizer que as harmonizações foram positivas, porque o que concorre para o êxito além dos pesos dos pratos e o peso dos vinhos, são os molhos. E, neste quesito, até um tipo que não ocorre com frequência se mostrou uma das mais exitosas (vinho Rosé chileno Caliterra com carne vermelha). As demais também foram positivas, confirmando a afirmativa de que os tintos italianos (no caso o Pinot Nero Armani) são gastronômicos por vocação, assim como o excelente espumante nacional Lírica. Mais uma vez a cozinha de Vera Damaso brilhou ao lado dos vinhos de elevada qualidade da importadora Decanter. O próximo jantar está programado para junho/julho do corrente ano. Fique atento!

 

 

 

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